Spárgás őzraguleves

1. A húst 2 centis kockákra vágjuk, és egy fazékban, hideg vízben föltesszük főni. Ha forr, leszűrjük, a húst hideg vízzel jól leöblítjük, és alaposan kimossuk a fazekat is. Újra belerakjuk a húst, és 1,25 liter hideg vízzel fölöntjük. Ha fölforrt, kis lángra állítjuk, tetején keletkező szürkés habját szűrőlapáttal leszedjük.

2. Kezdésképpen 1 púpozott kiskanál sót szórunk bele. A borsot, a megtisztított fokhagymát, a kakukkfüvet és a finomra vágott vöröshagymát teatojásba vagy egy kis darab gézvászonba rakjuk, így adjuk a húshoz. Kis rést hagyva lefödjük, és kis lángon főzzük bő 1 órán át, ezalatt az őz vajpuha lesz.

3. Amíg a hús fő, a spárga végeit kb. félcenti vastagon levágjuk, majd a szálakat kb. fél órára jéghideg vízbe áztatjuk, ez felfrissíti a spárgát, még akkor is, ha zsenge, ráadásul majd meghámozni is könnyebb. Elkészítjük a rántást is: a vajat egy kislábasban fölolvasztjuk, és a lisztet kevergetve 1 perc alatt megfuttatjuk rajta. A tűzről levéve a finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük.

4. A spárgát lecsöpögtetjük, és egy speciális spárgahámozóval vékony héját lehántjuk. A spárgahéjat egy kisebb lábasba rakjuk, 3 deci vizet öntünk rá, és kb. 15 percig főzzük. A készülő leveshez szűrjük, így annak intenzívebben spárga íze lesz.

5. A kihűlt rántást egy merőkanálnyi forró levessel simára keverjük, így öntjük a puha húshoz. Kis lángon forraljuk. A spárgát 2 centis darabokra vágjuk, először a törzsét adjuk a levesalaphoz, majd 2 percnyi forralás után a spárgafejeket is. Újabb 2 percig főzzük, így roppanós, ress marad. Közben megborsozzuk, a jól megmosott narancs héját belereszeljük.

6. A vajasgaluskához a tojást a puha (szobahőmérsékletű) vajjal kikeverjük, csipetnyit megsózzuk, és annyi lisztet adunk hozzá, hogy sűrű galuskatészta legyen belőle. Egy kisebb vágódeszkára kanalazzuk, amiről egy kés fokával a levesbe apró galuskákat szaggatunk belőle. Éppen csak 2 percig főzzük, ha kell, utánasózzuk, fűszerezzük. Először egy kevés forró levessel keverjük simára, majd így keverjük bele a tűzről lehúzott többi levesbe. Ezt a műveletet szakmailag legírozásnak nevezzük.