Tűzdelt vaddisznósült áfonyás mártással

1. A húst fölengedjük, majd miután hártyáit és inas részeit lefejtettük, megmossuk, leszárogatjuk, a mustár és a bors keverékével alaposan bedörzsöljük. Olajjal körbekenjük, alufóliába csomagoljuk, és 3-4 napon át hűtőszekrényben érleljük.

2. A főzés napján a szalonna kétharmadát 0,5 centi vastag hasábokra vágjuk, és a combot rostjaival párhuzamosan megtűzdeljük vele. A többi szalonnát fölaprítjuk, a maradék (és a pácoláshoz használt) olajjal együtt lábasba töltjük, megforrósítjuk, a besózott pecsenyét körös-körül fehéredésig sütjük benne, azután kisebb tepsibe tesszük.

3. Visszamaradó zsírjában a megtisztított és felszeletelt zöldséget néhány percig együtt pirítjuk a kakukkfűvel, a babérral meg a borókabogyóval, majd kb. 2 deci vízzel fölöntjük. Az elősütött hús köré halmozzuk, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) úgy 1 óra 45 percen át sütjük, közben levével gyakorta meglocsoljuk, néhányszor megforgatjuk. Ha kell, önthetünk rá egy kevés vizet, de akkor jó, ha a végén a zsírjára sült.

4. Amikor kész, lecsöpögtetve félretesszük. Zöldséges levét ahogy van, tepsistől a tűzre tesszük, és ha volna rajta még víz, 1-2 perc alatt elfőzzük, majd a liszttel behintjük. A paradicsompürét is hozzáadjuk, kevergetve 2 percig pirítjuk, azután 3 deci vízzel és a vörösborral fölöntjük. A citromlével és a Worcesterrel ízesítjük, 3-4 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik.

5. Átszűrjük, a zöldségeket kicsit át is törhetjük bele, majd újra tűzre tesszük és az áfonyalekvárral ízesítve megforrósítjuk. Tálaláskor a pecsenyét rostjaira merőlegesen fölszeleteljük, tányérra rakjuk és a mártással körülöntjük. Burgonyakrokett (receptjét lásd a 408. oldalon) illik hozzá köretnek.