Lyoni csirkegombóc (la quenelle) nantua mártásban
Elkészítés módja
1. a nantua szósz elkészítése
2. az alapgombóc elkészítése
3. a töltelék elkészítése és az oválisra formált quenelle kifőzése és sütése.
1. 1. A nantua szósz:
A tejet, a lisztet és a vajat alaposan összedolgozzuk.3. A rákokat feltesszük a felforralt sós vízbe és benne hagyjuk egy percig, majd leszűrjük, összetördeljük és megpirítjuk az olívaolajban az összevágott hagymákkal és a zellerrel együtt.
4. Ezután felengedjük a borral és hozzáadjuk a felkarikázott paradicsomot, valamint a tejes szószt és a paradicsompürét.
5. A szószt másfél órán keresztül takarékon főzzük, leszűrjük, ráöntünk egy kis konyakot és beletesszük a rákfarkakat.
6. Félretesszük.
2. 1. A töltelék elkészítése:
A darált csirkehúst, vagy halhúst, egy kis vajban, só, bors hozzáadásával megpároljuk, majd pl. ha a tölteléket harcsafiléből készítettük, akkor egy szitán átpaszírozzuk.3. 1. A quenelle-gombóc elkészítése:
Tegyünk fel főni 2 dl tejet, 3 dkg olvasztott vaj hozzáadásával.2. Ízesítsük sóval, borssal.
3. A langyosodó tejbe szórjuk bele a 12,5 dkg lisztet és ezt a profiterolhoz (képviselőfánkhoz) hasonló tésztát addig kevergessük a fakanállal, amíg leválik az edény faláról.
4. Amikor a tésztánk összeállt, kész.
5. Állni hagyjuk.
4. 1. Ezután hozzáadjuk a csirkehúst vagy halhúspépet a tészta alaphoz.
2. Kettéválasztjuk a tojásokat, a 6 tojás sárgájához hozzáadunk 10 dkg vajat, majd hozzávegyítjük a képviselőfánk alapunkhoz, végezetül hozzáadjuk a tojásfehérjét is. (Legjobb, ha egy háztartási gépbe adagolunk mindent és közepes fordulatszámon, jól kikeverjük).
3. Ezután két evőkanál segítségével ovális "gombócokat" formálunk, forró vízbe dobjuk azokat és a grízgaluskához hasonlóan 12 percig mérsékelt tűzön főzzük (az enyhén sós vízben).
4. Kivesszük a "gombócokat" egy szűrőkanállal, lecsöpögtetjük róluk a vizet, majd egy tűzálló tálba tesszük, ráöntjük a Nantua szószt és az előmelegített sütőben vagy mikróban 10 percig sütjük.
5. Melegen tálaljuk.
Lyoni csirkegombóc (la quenelle) nantua mártásban recepthez fűződő történet, jótanács
Tavaly Lyonban, a le Chandelier nevű vendéglőben volt szerencsém kipróbálni ezt a francia klasszikust. Annyira finom volt, hogy otthon is megpróbáltam "rekonstruálni", és nem bántam meg. Ez az enyhén halízű, (vagy csirke és egyéb darált hús hozzáadásával készülő), néha kenyérmorzsával testesebbé tett egytálétel, egy pihekönnyű "csoda". Lehet vegetáriánus módra vagy á la "natúr" is készíteni.
Utazásaim során Franciaország több városában is kipróbáltam a quenellet, de a lyoni quenelle-nek nem volt párja, nemcsak a már említett habkönnyű konzisztenciája miatt, (hogy őszinte legyek egyáltalán nem volt halíze sem), hanem, mert később tudtam meg, hogy kizárólag helyi alapanyagokból készül: a Rhone folyóban halászott csukából,és a híres bresse-i csirkéből. És a hab a tortán az volt, hogy a nantua szósz az édesvízi folyami ráktól volt olyan különlegesen finom (nem beszélve a francia konyakról). Még egy szót csak erről az ételről, hogy az elkészítése egyáltalán nem olyan nehéz, mint amilyennek látszik. Jó étvágyat hozzá mindenkinek!
nagyon finom, még nem ettem semmi hozzá hasonlót!
Nem lehet rossz! Szívesen megkóstolnám:)
Köszi a kommentet!
Igen az!
Ínyenc fogás!