Risi e bisi, vagyis az eredeti rizibizi
Elkészítés módja
1. A szalonnát kis kockákra, a megtisztított hagymát finomra vágjuk. Egy lábasban a fele vajat fölolvasztjuk, majd az előzőeket rádobjuk. Kevergetve addig pirítjuk, míg a szalonna kissé pörcös, a hagyma pedig üveges lesz.
2. Ekkor beleszórjuk a rizst, amit kivételesen nem szabad mosni, kevergetve 2-3 perc alatt üvegesre sütjük, majd ráöntjük a bort. Kevergetve addig főzzük, míg a bort magába nem szívja. Közben az alaplevet fölforraljuk. Amikor a rizs a bort magába szívta, az első merőkanálnyi alaplevet a rizsre merjük. Kevergetve főzzük, míg az összes levet magába szívja, majd újra egy merőkanálnyi forró leves következik. Így „itatjuk” a levest lépésről lépésre, közben szüntelenül keverjük. Nagyjából akkor, amikor a rizs félig megpuhult, a borsót is belekeverjük. Ha friss borsóval főzzük, akkor azt korábban, már az elején hozzáadhatjuk.
3. Az utolsó merőkanálnyi lével együtt beleszórjuk a reszelt parmezán felét és a maradék vajat is. Kevergetve főzzük, míg az utóbbiak elolvadnak benne, de ekkor már nem szabad elfőzni a levét. Tálaláskor rászórjuk a maradék sajtot.
Risi e bisi, vagyis az eredeti rizibizi recepthez fűződő történet, jótanács
Ez a rizs a hagyományosnál jóval több folyadékot, ezért több ízt képes magába szívni; így nagyban függ attól az íze, hogy milyen az alaplé, amiben fő. Fontos ezért, hogy igazi hús- vagy zöldségalaplevet használjunk hozzá, leveskockából készült levest semmiesetre sem!
A rizottórizs
Magyarországon általában a hosszú szemű, kicsi keményítőtartalmú rizseket forgalmazzák, így ezeket szoktuk meg, ezeket szeretjük; ám ezek nem alkalmasak rizottó készítésére! A rizottórizs kövér, enyhén hosszúkás szemű. Nagy mennyiségű folyadékot és éppen ezért sok ízt, fűszert képes magába szívni. Egyenletesen puhul, de véletlen se fő szét. Ennek oka, hogy az általunk ismert fajtánál lényegesen többet tartalmaz egy bizonyos fajta keményítőből, az amilopektinből, ami a megfelelő főzés során feloldódva krémes, tejszínes állagot ad neki. A rizottót Lombardiában és Piemontban sűrűbbre, ragacsosabbra főzik és olyan karakteres hozzávalókkal ízesítik mint például a sült máj vagy a fűszeres kolbász. A gondolák városában, Velencében, inkább szaftosan, krémesen készítik, ízét pedig sokféle zöldséggel vagy tengeri herkentyűvel kiegészítve teszik teljessé. Se szeri, se száma a további változatoknak, de ami mindben közös, rizottórizsből készülnek. Ilyen az arborio, az eredetvédett vialone nano, amelyet Verona környékén termesztenek vagy a carnaroli. Ezek valamelyike itthon is beszerezhető, ne próbálkozzunk mással.
Hozzászólás írása
A hozzászóláshoz be kell jelentkezned
Megjegyzés: A weboldalunkon beküldött hozzászólásokat moderátoraink a nap 24 órájában ellenőrzik. Az elküldött hozzászólás a weboldalon megjelenik ugyan azonnal, de moderátoraink kifogásolható tartalom esetén a Felhasználási feltételeknek megfelelően bármikor törölhetik.