Kolozsvári töltött káposzta
Elkészítés módja
1. A füstölt oldalast néhány órára hideg vízbe áztatjuk. Két bögrényi vizet fölforralunk. A rizst beleszórjuk, és lefedve puhára főzzük, de az sem baj, ha nem puhul meg teljesen.
2. A szalonnából 4 ujjnyi vastag szeletet levágunk, húsos részét a bőréig 1 centinként bevágjuk, és tálalásig félretesszük, ebből lesz majd a kakastaréj. A többit apró kockákra vágjuk, egy lábasba dobjuk, és a 2 evőkanál olajat ráöntve pirítani kezdjük. Közben a hagymát finomra aprítjuk, a pörcösödő szalonnára szórjuk, megfonnyasztjuk. Félrehúzzuk.
3. A darált húst a kihűlt rizzsel és a tojással összedolgozzuk. Megsózzuk – kb. 1 kiskanálnyi kell hozzá –, a bors, a pirospaprika, a majoránna és a zúzott fokhagyma felével fűszerezzük. A káposztalevelekbe töltjük. Ha maradna a töltelékből, akkor abból gombócokat formálunk.
4. Az aprókáposztát ha túl savanyú kimossuk, különben nem kell! Néhány vágással rövidebbre aprítjuk, a maradék fűszerekkel és a Piros Arannyal összekeverjük, egyharmadát a szalonnás-hagymás alapra terítjük. Rátesszük az áztatott, leöblített és feldarabolt füstölt oldalast. Beterítjük egyharmadnyi káposztával, és körben rárakosgatjuk a töltelékeket. A maradék káposztával befedjük. Kb. 1 liternyi vizet öntünk alá, lefedjük, és kis lángon kb. 2 órán át főzzük. Közben néha-néha megrázzuk a lábast, ránézünk a káposztára, hogy mennyi leve van, és ha kell, ráöntünk egy kis vizet. Kb. 20 perccel azelőtt, hogy elkészülne, belefőzzük a debrecenit is. Amikor kész, az utóbbit kiemeljük belőle, lapjában félbevágjuk, domború felüket sűrűn beirdaljuk.
5. A karajt 4 szeletre vágjuk, kiverjük, megsózzuk, a lisztben megforgatjuk. Egy serpenyőben, a megforrósított olajon oldalanként kb. 2 perc alatt megsütjük, lecsöpögtetve tányérra rakjuk, lefedve melegen tartjuk. Visszamaradó zsírjában pirosra sütjük a debrecenit és a kakastaréjokat. Tálaláskor a töltött káposztát tányérokra rakjuk, a sült bordákat a töltelékhez támasztjuk. A sült debreceni és a paprikába mártott ropogós „kakastaréj” a tetejére kerül. Tejföllel díszítjük.
Kolozsvári töltött káposzta recepthez fűződő történet, jótanács
Egy réges-régi recept
A kolozsvári káposztát a XVII. század közepén megjelent Zrínyi-udvar szakácskönyvében említik először – a recept pontos címe: „Az káposztás húson kezdem el, úgy mint Magyar és Horvátország címerén” – de itt még nem szerepel a kolozsvári jelző. Tótfalusi Kis Miklós a század végén (1695) már kolozsvárinak nevezi ételét (Káposzta kolozsvári módon), készítéséhez kövér tyúkot vagy fél ludat használ. Töltött káposzta néven nem találunk receptet Zrínyi szakácskönyvében, de szakácsa ennek ellenére készített hasonlót, igaz, hús nélkül (Káposztát köleskásával főzni). A kölest miután tiszta vízben megforrasztotta, sózta, borsozta és káposztalevelekbe töltötte, vízben vajjal, pirított vöröshagymával megfőzte. Tótfalusinál előkerül a hús és az étel neve is már: Töltött káposzta, ellenben gabonaféle (rizs, köles...) nincs a töltelékben. Az összevagdalt tehénhúst és szalonnát sóval, borssal, gyömbérrel ízesíti, káposztalevelekbe tölti és apróra vágott, sós káposztával együtt megfőzi. Mikor elkészült az étel, bort tölt hozzá, és megszórja borssal. A kolozsvári töltött káposzta egyik legkülönlegesebb receptje Déryné Széppataki Rózától, a vándorszínészet korának híres szubrettjétől származik, a XIX. század közepéről. A színésznőnek nemcsak kedvenc étele volt ez a fogás, de maga is sokszor főzte, és azt vallotta, csak disznóölés idején lehet igazán finoman készíteni. Az ő változatában a lábas vagy bogrács aljára teljes egészében szalonnabőrke kerül, amire töltött káposztát rakunk (olyasmit, mint ahogyan ma készítjük). Erre hurka, szalonna és hússzeletek jönnek, majd ismét töltött káposzta. Rétegezés közben belerejtünk egy megtűzdelt sült kappant vagy libát is. Végül vizet öntünk rá, szalonnával befedjük, s már főhet is.
Nagyon szépen köszönjük a receptet és a leírást, el fogjuk készíteni a leírtak alapján.
Ezt az étel nagyon sokféleképpen készítik. Íme egy egyszerűbb kivilel Zilahy Ágnes 1892-ben kiadott szakácskönyvéből:
Töltött káposzta (Valódi kolozsvári módon)
Minden személyre számítsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságú káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készíthetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés húst; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze, és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, ahány tölteléket akarunk készíteni. A káposzta leveleket balkezünk tenyerére fektessük, és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposzta levelet, és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz. Így lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserépfazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyu káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorban a fazékba, és felébe újra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertésoldalast, negyed kiló marhahúsdagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket újra fedjük be apró káposztával, míg a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tűzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vízzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyharuhával megfogva a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy cseppnyi rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegítés után még jobb-jobb lesz; tálalni úgy kell, hogy az apró káposztát, a tálban alólra rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszorúba a tál széle felé, a húst meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá.