Házi kenyér
Elkészítés módja
1. A sütést megelőző este az élesztőt 2 deci langyos vízbe morzsoljuk, 10 perc alatt kissé felfuttatjuk, majd kb. 20 deka liszttel galuskatészta sűrűségű tésztát keverünk belőle. Konyharuhával letakarjuk és langyos helyen pihentetjük egész éjjelen át, de 1-2 óra elteltével a hűtőbe is betehetjük, ahol kb. 2 hétig eláll, és bármikor elővehető, ha sütni támad kedvünk. Ez az úgynevezett kovász (gyorskovász), ami elengedhetetlen a jó kenyérhez.
2. Másnap erre az érett kovászra – ami akkor jó, ha kissé savanykás az illata – a maradék lisztet rászórjuk. Megsózzuk, majd az apránként hozzáadott maradék langyos vízzel 12-15 perc alatt közepesen kemény tésztává dagasztjuk. Akkor jó, ha hólyagos és elválik az edény falától. Cipóvá formáljuk, tetejét egy kevés liszttel meghintjük, konyharuhával letakarjuk, és 1 órán át kelesztjük. (Nyáron a napra is kitehetjük, így feleannyi idő alatt megkel.)
3. Ezután finoman átgyúrjuk. Ezzel a művelettel kinyomjuk a tésztából a szén-dioxidot, és friss oxigént juttatunk bele, ami az élesztő további működéséhez szükséges. 15-20 dekányi tésztát levágunk belőle, tálba tesszük, letakarjuk, és mehet be a hűtőbe. Ez lesz az úgynevezett öregtészta, amit a következő 2 héten belül bármikor elhasználhatunk kenyér, kifli vagy éppenséggel zsemle sütéséhez. A nagy tésztacipót lisztezett konyharuhával kibélelt tálba tesszük, és újabb 1 órán át kelesztjük. Ekkor meglisztezett tepsire borítjuk, vizes ecsettel lekenjük, és meleg (kb. 35 °C-os), lehetőleg párás helyen, további 40 percig kelesztjük.
4. Végül vizes ecsettel ismét lekenjük, tetejét két-három helyen bevágjuk, így magasabbra nő. Forróra (220-230 °C) előmelegített gőzös sütőben (a sütő aljába kis tálkában vizet teszünk), a középső rácsra téve 20 percig sütjük. Ekkor a sütés erősségét kb. 160 °C-ra mérsékeljük, és a kenyeret további 30 percen át így sütjük. Ha hirtelen pirulna, alufóliával letakarjuk.
5. A sütőből kivéve még forrón, vizes ecsettel lekenjük, hogy a kenyérnek szép fénye legyen. Rácson vagy két fakanálra téve hagyjuk kihűlni, hogy a felesleges gőzök eltávozhassanak belőle, és ne „ázzon el” a kenyér.
Házi kenyér recepthez fűződő történet, jótanács
Tudjuk, hogy a teljes őrlésű búzaliszt (Graham-liszt) sokkal egészségesebb, mint a finomliszt: élelmi rostokban, vitaminokban, ásványi anyagokban egyaránt gazdagabb. Alapreceptünk alapján Graham-kenyeret, igazi barna kenyeret is süthetünk, mindössze annyi különbséggel, hogy minden kelesztésre számítsunk úgy 10 perccel többet. A finomlisztet és a teljes őrlésű búzalisztet kedvünk szerinti arányban keverhetjük is. A finomlisztet rozsliszttel vagy zabpehelyliszttel is keverhetjük, a kenyér tésztájába pedig dagaszthatunk különféle pelyheket (ha 10 deka pelyhet belekeverünk, annyival kevesebb lisztet adjunk hozzá, hisz ez is folyadékot vesz fel), magvakat is.
Az élesztő felfuttatásánál figyelnünk kell, mert az élesztő frissnek tűnhet, de előfordulhat, hogy a benne lévő élesztőgombák nem életképesek. Ezt akkor tapasztaljuk, amikor belemorzsoljuk a langyos (kéz meleg) folyadékba, és kis idő elteltével nem fut fel. Ebben az esetben a cukor hozzáadása sem segít, új élesztőt kell venni.
Morzsoltam az élesztőt, állt, áldogált a vízben, aztán semmi. Mint egy szürke mosogatólé. Kiöntöttem. Elgondolkodtam. Aztán eszembe jutott, hogy az élesztő akkor indul be, ha egy kis cukor is van a vízben. Egy mokkáskanál cukor, és csodák csodája, pezseg. Na, ez hiányzik a receptből.