Dióval töltött vadkacsacomb szedermártással és burgonyapogácsával

1. A fölengedett vadkacsacombot – miután az esetlegesen rajta maradt tolltokokat lefejtettük – egy tálba rakjuk, és annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 3-4 napig így érleljük. A vadkacsahúst a hideg vízbe (még jobb, ha tejbe) áztatott, és jól kifacsart zsemlével ledaráljuk. A végén egy szelet kenyérrel mindent nyomjunk ki a darálóból. A tojással meg a durvára vágott dióval összekeverjük, 1 mokkáskanál sóval és fél mokkáskanál őrölt fekete borssal ízesítjük.

2. A kis combocskákat egy kevés sóval és borssal körös-körül behintjük, majd ujjainkkal alányúlva bőrüket fellazítjuk. A diós masszával megtöltjük, majd mindegyiket egy szelet szalonnával körbetekerjük. Jó forró sütőben (220 °C; légkeveréses sütőben 200 °C) 20 percig sütjük, de ne tovább, mert könnyen kiszárad.

3. Közben a főtt burgonyát áttörjük, a liszttel és a tojással, megsózva összedolgozzuk. Meglisztezett gyúrólapra borítjuk, majd meglisztezett kézzel (ezt a kissé ragacsos tésztát nyújtani nem lehet) kisujjnyi vastagra lapítjuk. Egy 5 centi átmérőjű pogácsaszaggatóval 12 kis korongot szúrunk ki belőle. Egy serpenyőben, közepesen forró olajban, oldalanként 2,5-3 percig sütjük. A maradékot ugyanígy megsüthetjük, ez a szakács jutalma, amíg a tálalásra kerül a sor.

4. A mártáshoz a gyümölcsöt megmossuk, 30 dekát kis lábasba dobunk belőle. 2 deci vizet öntünk rá, a cukorral meg a borókával 5 percig főzzük. Ezután szőrszitán áttörjük (merülőmixerrel ne próbáljuk, ha csak nem akarjuk újra festeni a falakat), a borral ízesítve újra fölforraljuk. A lisztet 1 deci vízzel simára keverjük, a boros lébe öntjük, kevergetve 2 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. A tűzről levéve a maradék szedret beleszórjuk (ha nagyok, akkor félbevágjuk), a narancs héjával és levével ízesítjük.

5. Tálaláskor minden tányérra 2 töltött combot fektetünk, zsírjával "fényezzük". A forró szedermártással körülöntjük, a burgonyapogácsával körítjük.