Birkapörkölt-paprikás, juhászos birkapörkölt

1. A legtöbb pörkölttől eltérően, a birkapörkölthöz (paprikáshoz, juhászos változathoz) nem csontozzuk ki a húsokat (csak a nagyobb csontokat szedjük ki, de azok is belefőhetnek az ételbe, illetve leves készítéséhez is felhasználhatók), hanem csontostól kb. 4 centis kockákra vágjuk. A csontos részeket legjobb fűrésszel és nem bárddal vágni, majd megmosni, így nem kerül bele csontszilánk és a csontvelő is benne marad. Ezt a műveletet mindenképpen a főzést megelőző este végezzük el, a húst pedig letakarva tegyük be a hűtőszekrénybe.

2. A juhászos változatot a legkönnyebb elkészíteni, ami abból ered, hogy így főzték maguknak a juhászok, hisz nem értek rá a bogrács mellett pepecselni vele, mint az a pörkölt vagy a paprikás esetén szükségeltetik. Azaz a hagymát megtisztítjuk, fölaprítjuk, majd a hússal együtt a bográcsba rétegezzük. Közben rétegenként sózzuk és 1 evőkanálnyi pirospaprikát is beleszórunk. Amikor kész, annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Erős tűz fölé tesszük, levét fölforraljuk, majd egy kicsit mérsékeljük alatta a tüzet (feljebb emeljük a bográcsot), letakarjuk, és nincs is vele több gond, míg a hús 2-3 óra alatt vaj puha nem lesz. Legföljebb néha megrázzuk a bográcsot, hogy tartalma egyenletesen puhuljon, illetve ha kell, elfövő levét egy kevés vízzel pótoljuk.

3. Amikor kész, egy kis időre levesszük a tűzről, és hagyjuk, hogy zsírja feljöjjön a tetejére. Ebből leveszünk néhány kanálnyit, a maradék pirospaprikát föloldjuk benne, és a Piros Aranyat is belekeverjük. Visszaöntjük a húshoz, éppen csak egyet forralunk rajta, ha kell utánasózzuk.

4. A birkapörköltnek kétféleképpen is nekiállhatunk. A klasszikus változathoz a bogrács belsejét a fele zsírral kikenjük. Ezután mindenféle fűszer és só nélkül belerakjuk a húsokat úgy, hogy lehetőleg a csontosak kerüljenek alulra, mert ezek nehezebben égnek le. Erős tűz fölé akasztjuk a bográcsot, és hagyjuk, hogy a hús saját zsírjában, levében piruljon-párolódjon 30-40 percen át, így jobban érvényesül saját íze, amit semmiféle fűszer, hagyma és só nem nyom el. Közben ha lehet, ne keverjük, hanem inkább a bogrács fülét rázogatva forgassuk át a húsokat. Amíg a birka puhul, a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk és a maradék zsíron, egy másik edényben megfonnyasztjuk. A tűzről levéve 2 evőkanál pirospaprikát keverünk hozzá. Ha csak egyetlen bog-rácsunk van, akkor ezt a paprikás hagymát készítsük elő még este, s készen vigyük a főzés helyszínére.

5. A bő fél órája tűzön lévő húshoz adjuk, megsózzuk, egy kevés vizet öntünk alá, és lefödve további kb. 2 óra alatt puhára pároljuk. Közben többször megforgatjuk, ha kell, egy kevés vizet is öntünk alá. Amikor már majdnem kész, a maradék pirospaprikával és a zúzott fokhagymával fűszerezzük, a Piros Arannyal ízesítjük, jól elkeverjük, ha kell utánasózzuk. Az előbbiekben ismertetett klasszikus mellett van egy „szakácsos” változata is a pörkölt főzésének. Ehhez a finomra vágott hagymát a bográcsban fölolvasztott zsíron megfonnyasztjuk, majd rádobjuk a birkahúst. Kevergetve addig pirítjuk, míg körös-körül ki nem fehéredik, majd meghintjük a pirospaprikával. Elkeverjük és azonnal egy kevés vizet öntünk alá, nehogy a paprika megégjen. Megsózzuk, a zúzott fokhagymával fűszerezzük, a Piros Arannyal ízesítjük, és lefödve, rövid lében, a korábbiakhoz hasonlóan puhára pároljuk.

6. A birkapaprikás főzése csak abban különbözik a pörköltétől, hogy más sorrendben kerülnek a bográcsba a hozzávalók. A bográcsban fölolvasztjuk a zsírt, azután a finomra vágott hagymát megfuttatjuk benne. A tűzről levéve belekeverjük a pirospaprika kétharmadát, majd belerakjuk a húst és jól összeforgatjuk. Visszatesszük a tűzre, egy kevés vizet öntünk hozzá, és erős tűz fölött fölforraljuk. Ekkor mérsékeljük alatta a tüzet (följebb emeljük a bográcsot), megsózzuk, és lefödve, rövid lében puhára pároljuk, közben elfövő levét folyamatosan pótoljuk. A maradék paprikát a főzés vége előtt tesszük hozzá. A pörkölteket puha kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk, de a juhászos változathoz sós krumplit is kínálhatunk.