Pandúrgulyás bográcsban

1. A bográcsolást megelőző este a velőt leforrázzuk, betesszük a hűtőbe. Másnap a húst – miután inas, hártyás részeit lefejtettük – 2 centis kockákra, a hagymát finomra vágjuk. Az olajat egy bográcsba öntjük, közepesen erős tűz fölé állítjuk, majd a hagymát megfonnyasztjuk rajta. A húst hozzáadjuk, kevergetve fehéredésig sütjük. A tűzről leemelve a pirospaprikával meghintjük. A fölaprított paprikát és paradicsomot beleszórjuk, a zúzott fokhagymával, a köménymaggal (eredetileg se fokhagyma, se kömény nem került bele, de ezekkel ízesebb), a sóval (1 kiskanálnyival kezdjünk) meg a paprikakrémmel ízesítjük.

2. Egy kevés (kb. 1 deci) vizet öntünk alá, kis láng fölé visszaakasztjuk a tűz fölé, és lefödve, kis lángon kb. 1 óra alatt majdnem puhára pároljuk. Közben elfövő levét mindig csak egy kevés vízzel pótoljuk.

3. A zöldségeket megtisztítjuk, a gombát szeletekre, a többit kockákra vágjuk, és a majdnem kész borjúpörkölthöz adjuk a borsóval együtt. A babérlevéllel, a fölaprított tárkonnyal és kaporral fűszerezzük, a mustárral és az ecettel ízesítjük. A levessel – ennek híján vízzel – fölöntjük. Amint forr, megsózzuk, kis lángon, lefödve kb. 25 perc alatt megfőzzük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára keverjük, a gulyás levét ezzel sűrítjük, ízesítjük. Végül 3-4 percre belerakjuk az előzőleg leforrázott, félbe vagy negyedekbe vágott velőt és utánafűszerezzük.