Tűzdelt őzfilé Cumberland-mártással

1. A mártáshoz a narancsot és a citromot úgy hámozzuk meg, hogy belső fehér bundája se maradjon rajta, majd vékony csíkokra vágjuk. Egy lábasba szórjuk, a bort ráöntjük és 4-5 percig főzzük. A lekvárt belekeverjük, a mustárral ízesítjük, enyhén megborsozzuk, végül a tűzről lehúzva a brandyt is beleöntjük. Tálalás előtt jól lehűtjük, így el lehet készíteni már előre is.

2. A szobahőmérsékleten fölengedett húst a csontról lefejtjük és inas részeitől megszabadítjuk. Legalább két nappal azelőtt, hogy elkészítenénk, őrölt borssal megszórjuk, majd olajjal megkent zsírpapírba légmentesen becsomagoljuk.

3. Sütés előtt a pácolt őzet fölszeleteljük, azaz jó ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Ha combból készítjük, különösen ügyeljünk arra, hogy a rostokra merőlegesen szeleteljük, különben biztosan rágós-szálas lesz. A vékony csíkokra vágott szalonnával egyenként (szeletenként) megtűzdeljük, azaz a hússzeletekbe 4-4 lyukat fúrunk, a szalonnát ezen átbújtatjuk és megsózzuk.

4. Serpenyőben egy kevés olajon vagy rostsütő lapon csak közvetlenül a tálalás előtt sütjük meg angolosan, félangolosan vagy jól átsütve. Az elsőhöz oldalanként kb. 1 perc, a félangoloshoz kb. 2 perc, míg az utóbbihoz kb. 3 perc kell. Tálaláskor a Cumberland-mártással körülöntjük. Köretnek gombás rizs vagy burgonyakrokett illik hozzá.