Töltött fogas vincellér módra

1. A fogasfilét lapjában egyenlő vastagságúra vágjuk, azaz a vastagabb részét bevágjuk és kihajtjuk. Ezután egyenletes, téglalap alakúra kissé kiverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

2. A rákhúst durvára vágjuk, a tojással összedolgozzuk, kissé megsózzuk, megborsozzuk, de tehetünk bele pár csepp konyakot is. A filékbe töltjük, föltekerjük. Megvizezett celofánba csomagoljuk. Megnézzük, melyik az a tepsi vagy tűzálló tál, amibe a haltekercsek a lehető legszorosabban beleférnek. A bort beleöntjük, és tűzre téve addig melegítjük, míg gyöngyözve forrni nem kezd. A citromlével ízesítjük, a haltekercseket belefektetjük – ha a bor nem lepné el teljesen, akkor még bort vagy vizet öntünk rá –, és kb.20 percig pároljuk. Ha egy nagy tekercset készítettünk, mert olyan nagy volt a filénk, akkor annak 10-12 perccel több párolás kell. Lecsöpögtetve kiemeljük. Főzőlevét további 4-5 perc alatt a felére beforraljuk.

3. Kb. 5 deka vajat egy serpenyőben fölolvasztunk, majd a liszttel világos rántást készítünk belőle. A tejszínt ráöntjük, kevergetve mártás sűrűségűre főzzük úgy, hogy közben a hal párolólevéből is szűrünk hozzá kb. 2,5 decinyit. 3 deka vajon a gyöngyhagymát és a kockákra vágott gombát kevergetve megpirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, szerecsendióval és fölaprított kaporral fűszerezzük. A boros mártáshoz adjuk, pár percig együtt főzzük, végül szőrszitán áttörjük.

4. A töltött halat kicsomagoljuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a mártással körülöntjük. A maradék vajon megforrósított szőlővel és szépen megformált vajas burgonyával körítjük.