Narancsmázas bélszín vajon párolt gyümölcsökkel

1. A bélszín — amit általában egészben lehet kapni — előkészítése felhasználásától függetlenül pácolást igényel. Ehhez a hús tetején húzódó vékony fehér hártyát késsel lefejtjük. Miután ehhez az ételhez a vesepecsenye vastag törzse kell, vágjunk le egyben 80 dekányit. A leeső vékony, illetve a másik oldalán lévő vastag, úgynevezett fejrészt más ételhez, például tokányhoz, tatárbifsztekhez, carpaccióhoz használhatjuk el, de addig ezeket a húsrészeket le is fagyaszthatjuk.

2. A pecsenyét mustár és őrölt fekete bors keverékével bedörzsöljük, majd egy akkora tálba tesszük, amekkorába pont belefér. Annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. (Ha túl nagy tálba tesszük, sokkal több olaj kell rá.) Hűtőszekrényben így érleljük 3-5 napon át, közben párszor megforgatjuk.

3. A narancsmázat a grillezés előtti este megfőzzük. Ehhez az összes hozzávalót a Worcester kivételével egy lábasba rakjuk, nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon 10 percig forraljuk. Akkor jó, ha ezalatt a felére beforr — így kb. 3,5 deci lesz belőle —, és mártásszerűen besűrűsödik. A tűzről levéve a Worcesterrel ízesítjük.

4. Sütéskor begyújtjuk a faszenet és azalatt a fél óra alatt, míg csak közepesen erős parázs lesz belőle, az érlelt bélszínt lecsöpögtetjük, de pácoláshoz használt olaját is félretesszük, mert ez sütéskor a húsok kenegetéséhez tökéletes lesz. 8, egyenként kb. kétujjnyi vastag szeletre vágjuk és tenyérrel egy kicsit ellapítjuk. 1-1 szelet szalonnát tekerünk az oldalukra, amit fogvájóval rögzítünk. A köretnek szánt gyümölcsöket megtisztítjuk, a banánt karikákra, az ananászt és a narancsot kockákra vágjuk. A szőlőt leszemezzük.

5. Amikor a rostély kellően forró és a faszén gyengén parázslik alatta, a húsokat egy kevés olajjal megkenve, enyhén megsózva rárakjuk. A narancsmázzal vékonyan megkenjük, kb. 4 percig sütjük, majd a szeleteket megfordítjuk, újabb kb. 4 percig sütjük. Ezt az oldalukat is sózzuk, a narancsmázzal kenegetjük. Amikor kész, tányérra rakjuk. Ekkor a rostélyra egy nagy serpenyőt vagy lábast teszünk. A körethez való vajat fölolvasztjuk benne, majd a gyümölcsöket rárakjuk, és többször megrázva kb. 2 perc alatt megforrósítjuk. Ugyancsak a rostélyra tesszük egy kis lábasban a narancsmázat és megforrósítjuk.

6. Tálaláskor a narancsmázat a bélszínre csorgatjuk, és a vajon párolt gyümölcsökkel tálaljuk.