Lángoló rostélyos ördögmártással
Elkészítés módja
1. A hátszínszeleteket kissé kiverjük, a mustár és az Erős Pista keverékével jól bedörzsöljük. Szorosan egy tálba fektetjük, majd annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 2-3 napon át érleljük, közben párszor megforgatjuk.
2. Az érlelt húst sütéskor, anélkül, hogy nagyon lecsöpögtetnénk, egy forró serpenyőben oldalanként 2-4 perc alatt – aszerint, ki hogyan szereti (angolosan, félangolosan vagy teljesen megsütve) – megsütjük, közben megsózzuk. Ekkor a meglangyosított pálinkát ráöntjük, meggyújtjuk, rázogatva sütjük, míg a láng elalszik.
3. A barnamártást ráöntjük, a Worcesterrel és az Erős Pistával ízesítjük. Éppen csak addig hagyjuk a tűzön, míg mártása is megforrósodik, utóbbi, ha túl sűrű lenne, néhány evőkanálnyi vizet vagy vörösbort is öntünk hozzá.
4. Tálaláskor a húst a mártással leöntve tálaljuk. Köretnek burgonyakrokett és vajon párolt barackbefőtt illik hozzá.
Lángoló rostélyos ördögmártással recepthez fűződő történet, jótanács
így készül a barnamártás, azaz spanyol mártás
50 dkg borjúcsontot bárddal vagy csapókéssel kisebb darabokra vágjuk (de legegyszerűbb, ha ezt a műveletet a hentesre bízzuk). 1-1 közepes sárgarépát és petrezselyemgyökeret, 1 kis darab zellergumót és 1 kis fej vöröshagymát megtisztítunk, majd vékonyan fölszeleteljük. A csontot 3-4 evőkanál olajon megpirítjuk, majd a zöldségeket 2 evőkanál kristálycukor kíséretében hozzáadjuk. Együtt pirítjuk tovább, majd amikor világosbarnára karamellizálódott, 5 dkg sűrített paradicsomot (paradicsompürét) is belekeverünk. Még 2-3 percig pirítjuk, de vigyázzunk, nehogy megégjen. Ezután kb. 2 liter vízzel fölengedjük, 1 gerezd zúzott fokhagymával, fél kiskanál sóval, 1 mokkáskanál őrölt fekete borssal és 1 ág kakukkfűvel fűszerezzük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon legalább 3 órán át főzzük. Akkor jó, ha a végére kb. 8 deci leve marad. 2-3 evőkanál finomlisztet vagy Graham-lisztet szárazon, azaz zsiradék nélkül, egy serpenyőben a tűzhelyen vagy közepesen forró sütőben, néha megkeverve barnára pirítunk, és az ízes alaplébe szórjuk. Kevergetve 3-4 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. Sűrű szövésű szitán átszűrjük, 1 deci vörösborral hígítjuk és rövid forralás után, ha kell, utánaízesítjük. Kizárólag sötét húsokhoz (marha és vad) ilik, fehér húsokhoz (fehér húsú hal és szárnyas) nem való. Letakarva, hűtőszekrényben 1 hétig eláll. Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget főzni belőle, mert lefagyasztható. Ha vadételekhez használjuk, borjúcsont helyett vadcsonttal készítsük.
Gyors barnamártás
A barnamártás készítése időigényes feladat (régen a nagy éttermek konyháján hétfő reggel feltették főni, és pénteken leszűrték, közben mindig ízesítették), házi elkészítése is több óra, ezért született meg alábbi gyors változata, aminek íze megtévesztésig hasonlít az eredetire. Ehhez 4 evőkanál olajon 3 csapott evőkanál kristálycukrot 2-3 perc alatt rozsdabarnára pirítunk, de vigyázzunk, nehogy megégjen, mert akkor élvezhetetlenül keserű lesz. 1 sárgarépát meghámozunk, kis kockákra vágjuk (még jobb, ha lereszeljük), a pirított cukorban megforgatjuk, 1 kiskanál paradicsompürével ízesítjük. Jól elkeverjük, 2 evőkanál liszttel (Graham-liszt vagy zabpehelyliszt is lehet) megszórjuk. 1 percig kevergetve együtt pirítjuk, majd kb. 5 deci vízzel fölöntjük. 3-3 evőkanál nem túl sós szója és a Worcester-mártással meg 1 kiskanál mustárral ízesítjük, megborsozzuk, ha kell, utánasózzuk. Kevergetve 4-5 percig főzzük, ha túlzottan besűrűsödne, egy kevés vízzel hígítjuk. Végül leszűrjük.
Hozzászólás írása
A hozzászóláshoz be kell jelentkezned
Megjegyzés: A weboldalunkon beküldött hozzászólásokat moderátoraink a nap 24 órájában ellenőrzik. Az elküldött hozzászólás a weboldalon megjelenik ugyan azonnal, de moderátoraink kifogásolható tartalom esetén a Felhasználási feltételeknek megfelelően bármikor törölhetik.