Bélszín vagy hátszín sütve

1. A bélszín tetején húzódó vékony fehér hártyát éles késsel lefejtjük, majd a pecsenyét a mustár és 1 mokkáskanál őrölt fekete bors keverékével bedörzsöljük. Egy akkora tálba tesszük, amekkorába éppen belefér, majd annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. (Ha túl nagy tálba tesszük, sokkal több olaj kell rá.) Hűtőszekrényben így érleljük 3-5 napon át, közben párszor megforgatjuk

2. Az érlelt húst megsózzuk, enyhén megborsozzuk és forró olajon körös-körül átsütjük. Egy tepsibe fektetjük, és visszamaradó „zsírját” rálocsoljuk. Előmelegített sütőben – a közepesnél erősebb (200 °C) lánggal – angolosra, azaz véresre, vagy félangolosra (ilyenkor a közepe rózsaszín marad) sütjük, vagy teljesen átsütjük. Az angolos bélszínt kb. 15, a hátszínt 25; a félangolos bélszínt kb. 25, a hátszínt kb. 35; a teljesen átsült bélszínt kb. 35, a hátszínt kb. 45 percig sütjük vastagságuktól függően.

3. Az eredményt ujjnyomással ellenőrizhetjük: ha a pecsenye tapintásra puha, akkor angolos; ha rugalmas, akkor félangolos; ha kemény akkor pedig átsült. Fontos, hogy a sütés félidejében a húst egyszer megfordítsuk. Felszeletelve, különböző mártásokkal és köretekkel tálalhatjuk. A húst kihűtve, vékonyan felszeletelve, egy kevés aszpikkal fényezve hidegtálra is tehetjük. Az egészben sült húst rostjaival párhuzamosan vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával is megtűzdelhetjük.

4. Szeletben is süthetjük. Ilyenkor a húst négy egyforma szeletre vágjuk, de nem verjük ki. Megsózzuk, megborsozzuk, és olajon nagy lángon minden oldalát megsütjük. Ezután előmelegített forró sütőben (220 ºC) végig nagy lánggal az angoloshoz 5-6 percig, a félangoloshoz 7-8 percig, az átsülthöz 10-12 percig sütjük. A sütést mindig az utolsó percre hagyjuk, mert a hús frissen az igazi. A félangolos, illetve átsült változatnál a sütés lerövidíthető, ha a hússzeleteket egy kissé kiverjük.