Hortobágyi pecsenye

1. A szűzpecsenye tetején lévő vékony hártyát éles késel lefejtjük, majd a hús két végét úgy vágjuk le, hogy az egyforma vastag törzse maradjon csak. Ezután a szűzpecsenyéket lapjában bevágjuk, kihajtjuk, majd kisujjnyi vastagra, téglalap alakúra kiverjük. A leeső húsrészeket a korábban levágottal együtt ledaráljuk. 20-25 deka lesz belőle.

2. A libamájat és a főtt tojást kis kockákra vágjuk, a darált hússal, a tojással összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk, a pirospaprikával fűszerezzük. A kiterített húsra vékony szalonnaszeleteket fektetünk, a májas masszát egy vastagabb csíkban a közepére halmozzuk. Fölcsavarjuk, hústűvel összetűzzük vagy spárgával megkötözzük.

3. A zsírt (olajat) egy lábasban megforrósítjuk, a hústekercseket körös-körül megpirítjuk benne. Lecsöpögtetve kiemeljük. 2 kicsi vöröshagymát megtisztítunk, finomra vágjuk, a hús visszamaradó zsírjában megfuttatjuk. Pirospaprikával meghintjük, egy kevés vízzel fölöntjük. A fölaprított paprikát és paradicsomot hozzáadjuk, a zúzott fokhagymával fűszerezzük, megsózzuk. A tekercseket ebbe a pörköltalapba fektetjük, annyi vizet öntünk rá, amennyi épp ellepi, majd lefödve 30-35 perc alatt puhára pároljuk.

4. Amíg a hús készül, a maradék vöröshagymát megtisztítjuk, kisebb tepsibe vagy tűzálló tálba rakjuk. Enyhén megsózzuk, esetleg megborsozzuk, 1-2 evőkanál olajjal összeforgatjuk. Előmelegített sütőben, közepes lánggal 35-40 perc alatt megsütjük. A gombát kockákra vágjuk, a gyöngyhagymával külön-külön olvasztott vajon megpirítjuk.

5. A puha húst a lábasból kiemeljük. Visszamaradó levét a tejföllel és a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük, átszűrjük. Tálaláskor a pecsenyét ujjnyi vastagon fölszeleteljük, paprikás mártásával körülöntjük. A pirított gombával, a gyöngyhagymával megtöltött sült vöröshagymával – a sült hagymából egy vékony szeletet levágunk, így tudjuk ráhalmozni a gyöngyhagymát –, és szép formásra faragott egészben sült burgonyával körítjük.