Házi vajas-leveles tésztás sütemények

1. 40 dkg vajat összegyúrunk 10 dkg liszttel, majd 2 cm vastag téglalapra nyújtjuk, folpackba csomagoljuk és felhasználásig hideg helyre tesszük.

2. A hideg vízben feloldjuk a sót, hozzáadjuk az ecetet. A maradék lisztet gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a maradék vajjal, majd összedolgozzuk az ecetes sós vízzel. Addig gyúrjuk, amíg el nem válik a kezünktől, szép sima felülete nem lesz. Cipóvá alakítjuk és fél órát pihentetjük.

3. A tésztát enyhén lisztezett felületen nagyobb téglalap formára nyújtjuk. A közepére helyezzük a vajas téglatestet. Ráhajtjuk a tésztát úgy, hogy a tészta mindenütt fedje a lisztes vajat. A tésztát először lazán ütögetjük a sodrófával, majd fél centi vastagságú, szabályos téglalappá nyújtjuk.

4. Ezután hajtogatjuk. A jobb oldali tésztarész harmadot a középső részre hajtogatjuk, majd az így keletkezett kettős tésztarészre ráhajtjuk a bal oldali tésztarészt harmadot. Ez az úgynevezett egyszerű szimpla hajtogatás.

5. A tésztát elforgatjuk 90 fokos szögben, majd újra kinyújtjuk fél cm vastagságúra. Az így keletkezett téglalap jobb oldalát behajtjuk a közepéig, majd a bal oldalát is, végül a két részt egymásra hajtjuk. Ez az úgynevezett kettős, vagy dupla hajtogatás.

6. Ezután a tésztát nedves konyharuhával letakarva 30 percig a hűtőszekrényben pihentetjük. A hajtogatásokat még kétszer megismételjük, a pihentetési időkkel együtt. Ezután a készítendő étel jellegének megfelelően nyújtjuk, formázzuk és mindig nagyon forró 230-240 fokos sütőben sütjük. Felhasználhatjuk édes és sós rolók, krémesek, hasék, rétesek, húsok burkoló anyagának.

7. Ebből készíthetünk füstölt sajttal megszórt rudakat, virágokat, csokis-szilvalekváros papucskákat. (négylevelű lóherével is szaggattam, annak a tetejét mandulaforgáccsal szórtam meg)

8. A virág formához a tésztát kinyújtjuk és közepes szaggatóval kiszúrjuk, minden másodiknak a közepét egy kisebb formával kiszúrjuk. A teljes karikákat vízzel megkenjük és ráfektetjük a kiszúrt karikákat. Világosra sütjük, porcukorral meghintjük és a gyűrű közepét savanykás lekvárral megtöltjük. A papucskákat rombusz alakra vágjuk és 1 teáskanál tölteléket a közepére teszünk és a két szembe lévő oldalt egymásra hajtjuk. 1 csokoládés ízű pudingport 2 dl tejjel felfőzünk, kihűtünk és 3 evőkanál szilvalekvárral összekeverünk.

9. A krém elkészítéséhez először vízgőz felett felverjük a tojásfehérjéket a cukor 2/3 részével. A lisztet kevés tejjel, tojássárgájával simára keverjük. A maradék tejet a vaníliás cukorral felforraljuk egy nagy lábasban és a kikevert tojássárgás masszát belecsurgatjuk, végül sűrűre felfőzzük. Ezután apránként szép lazán hozzákeverjük a tojásfehérjehabot. Az egyik tésztalapot egy magas falú tepsibe tesszük, ráöntjük a krémet, elsimítjuk és hagyjuk kihűlni. A tejszínt keményre verjük a krémre simítjuk. A felső lapot bevonjuk mázzal.

10. A mázhoz 20 dkg cukorból, kb. 5 dkg-ot lábasban megolvasztunk, karamellizáljuk, majd amikor már szép barna, hozzáadunk 15 evőkanál tejet, a tejben a kemény karamell elolvad.

11. Ezután hozzáadjuk a maradék cukrot, és addig főzzük, amíg el nem olvad a cukor. Mikor sűrűsödni kezd, levesszük a tűzhelyről, hozzákeverünk 7 dkg margarint, és géppel jól összedolgozzuk, végül gyorsan a másik tésztalap hátuljára simítjuk. (Itt egy kicsit igyekezni kell, mert ahogy hűl, úgy kezd keményedni a máz, és már nem lesz kenhető)

12. A mázas lapot száradás után felkockázzuk, így tesszük a tésztára, és lehűtés után vizes késsel felszeleteljük.