Fehér spárga rózsaszín garnélával, mousseline mártásban
Elkészítés módja
1. A vajat vágjuk kis kockákra, adjuk hozzá a verbénát/citromfüvet és tegyük a hűtőbe 1 éjszakára.
2. Másnap olvasszuk fel a verbénás vajat egy serpenyőben, lefedve főzzük 3 percig, majd tegyük félre.
3. Tisztítsuk meg a spárgát. Helyezzük el egy papírzacskóban, sózzuk meg, vágjunk fel egy citromot karikákra és azt is dobjuk bele a zacskóba. Locsoljuk meg 2 evőkanál olívaolajjal.
4. A papírzacskó tetejét kenjük be olajjal, (erre azért van szükség, hogy a papír ki ne gyulladjon) majd helyezzük rá a sütőrácsra és 200 fokon süssük 25 percig. Amikor kész hagyjuk a spárgát a sütőben.
5. Közben egy kis fazékban, alacsony hőmérsékleten keverjük össze a bor felét és a citruslekvárt 4 evőkanál hideg vízzel. Csak addig főzzük, amíg harmadára nem csökken a mennyisége, ekkor húzzuk le a tűzről és hagyjuk teljesen kihűlni.
6. Ezután adjuk hozzá a tojássárgáját és keverjük össze.
7. Tegyük vissza főni, de mérsékeljük a tüzet alatta, úgy keverjük tovább. Ahogy a szósz egyre jobban kezd összesűrűsödni emeljük meg a hőmérsékletet és non-stop keverjük, amíg nagyon sima, krémes nem lesz. Ez körülbelül 8-10 percet vesz igénybe (ne hagyjuk a hőmérsékletet 65°C fölé emelkedni).
8. Amikor elég sűrű borssal, sóval ízesítsük, vegyük le a tűzről és további keverés közben adjuk hozzá a vajat.
9. Sózzuk, majd az előzetesen felvert tejszínt hajtogassuk-keverjük bele a mártásba. A citromlevet csak a tálalás előtt adjuk hozzáadni.
10. Végül készítjük el a garnélákat: egy kis vajat olvasszunk fel egy serpenyőben, adjuk hozzá a garnélákat, sózzuk és szórjuk meg kaporral. Öntsük rá a száraz fehérbort és már kész is.
11. A zacskóban ropogósra sült spárgát tegyük tányérra, kanalazzuk rá a garnélát és öntsük rá a mousseline mártást.
12. Friss bagettel kínáljuk.
Fehér spárga rózsaszín garnélával, mousseline mártásban recepthez fűződő történet, jótanács
A mousseline-muszlin mártás a nevét finom muszlinszerű, selymes textúrájáról kapta. Ugyanúgy készül, mint a hollandi mártás, csak tejszínnel van finomítva. Remekül illik halakhoz, spárgához, zöldbabhoz. Franciaországban, a szószok és mártások hazájában, a muszlin mártást gyakran készítik citruslekvár hozzáadásával. Én pl. legutóbb naspolyalekvárral készítettem el, ami nem azonos a magyar, ősszel érő naspolyával (lásd blog: Japán szilva), mert egy tipikus mediterrán gyümölcs, de kipróbáltam már a savanyú naranccsal a kumquattal is és isteni lett.
Biztos, hogy el fogom készíteni. Nagyon különleges.