Borjújava Budapest módra

1. A borjúcombot a rostjaira merőlegesen 4 egyforma szeletre vágjuk, és kiverjük. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd a lisztbe forgatjuk. Egy lábasban az olajat közepesen megforrósítjuk, majd a hússzeleteket hirtelen, oldalanként 1,5-2 perc alatt majdnem teljesen megsütjük rajta. Lecsöpögtetve félrerakjuk.

2. A megtisztított hagymát felaprítjuk, a hús visszamaradó zsírjában kevergetve megfonnyasztjuk. A tűzről lehúzva a pirospaprikát rászórjuk, elkeverjük és kb. 5 deci vízzel felengedjük. A csontot – lehetőség szerint – feldaraboljuk, és az elkészített pörköltalapba rakjuk, majd 20-30 percig főzzük. Közben a paradicsomot, a kicsumázott paprikát, a májat meg a gombát egyformán egycentis, a szalonnát félcentis kockákra vágjuk.

3. A szalonna zsírját egy serpenyőben kiolvasztjuk, hozzáadjuk a májat, a gombát meg a paprikát, és 3-4 percig pirítjuk. Ezután a paradicsomot és a puha zöldborsót keverjük bele, és a pörköltléből annyit – kb. 2 decinyit – szűrünk rá, hogy közepesen leveses ragu legyen belőle. Az egészet még egyszer felforraljuk, közben belerakjuk az elősütött húsokat, hogy átforrósodjanak. A puha húst a raguval leöntve, sült rácsos burgonya kíséretében tálaljuk.