Vajas tésztában sült borjújava libamájjal

1. Egy liter hideg vízben feloldunk 1 nagy evőkanál sót. A borjúgerinc hártyáit éles késsel levágjuk, majd négy egyenlő részre vágjuk a húst, egy magas peremű edénybe tesszük és ráöntjük a sós vizet.

2. Elkészítjük a mártást. A sütőt 180 fokra állítjuk és megpirítjuk benne a bojrucsontokat. ( kb. 25 perc) Közben fazékban cukrot karamellizálunk és ha elkészült, felöntjük a vörösborral. A megpirult csontokról leöntjük a kisült zsírt. A csontokat a fazékba tesszük, hozzáadjuk a mártás alkotóit és felengedjük hideg vízzel. Lassú tűzön gyöngyöztetjük 12 órán át. Időnként leszedjük a tetején képződő zsírt és pótoljuk az elfőtt folyadékot.

3. A körethez a sütőtököt egészben megsütjük, húsából karalábévájóval golyókat formázunk. A céklát alufóliába csomagoljuk, sütőben 160 fokon addig sütjük, míg a húsvilla lazán át nem szalad rajta. A burgonyát kiskéssel hordó alakúra formázzuk és sós vízben puhára főzzük. Kisütött vajban átforgatjuk a burgonyát és tálalásig félretesszük. A megsült cékla héját eltávolítjuk, karalábévájóval szintén kis golyókat vájunk belőle. Vajon átpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

4. A leveles tésztát szobahőmérsékleten kiolvasztjuk. A húsról leöntjük a vizet és leszárítjuk. A májat 4 szeletre vágjuk, serpenyőben megpirítjuk mindkét oldalát, majd félretesszük. A húst megborsozzuk és a májból kisült zsíron körbepirítjuk minden oldalát. Amint készre sült a hús, konyhai papírtörlőre szedjük és tetejükre 1 szelet sült májat teszünk.

5. A kiolvadt leveles tésztát 4 egyenlő részre felvágjuk, lisztezett asztalon 1 cm vastag négyzet alakra kinyújtjuk. Közepére tesszük a húst, tetején a májjal és a tészta sarkait összeillesztve „becsomagoljuk”.

6. Az így kapott négy batyut felvert tojássárgájával bekenjük. A sütőt 160 fokra állítjuk és a tepsibe helyezett batyukat 15 percig sütjük. A forró köretekkel és mártással tálaljuk.