Vadnyúl randevúja a házinyúllal

1. A vadnyúl gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a karajokat, a szűzpecsenyéket és a melle részt. Kb. 45 dkg karajnak és 20 dkg mellnek kell lennie. Az összes csontot lábasba rakjuk, 3 liter vízzel fölöntjük. A megtisztított és elnegyedelt zöldséget és a félbevágott hagymát hozzáadjuk, a borsot és az ételízeítőt beleszórjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon főzni kezdjük.

2. A házinyúl combját kicsontozzuk, a csontokat a leveshez adjuk. Az így kapott húsnak kb. 25 dekának kell lennie, amit kétszer ledarálunk. A végén egy szelet kenyérrel minden húst kinyomunk a darálóból. A szalonnát 0,5 centis kockákra, a lehéjazott vöröshagymát finomra, a megtisztított gombát cikkekre vágjuk. Együtt 5 deka olvasztott vajra dobjuk, és kevergetve 8-10 percig pirítjuk, míg a gomba leve el nem fő. Ha a nyúlhoz a máj is hozzá volt csomagolva (6-7 dkg) kis kockákra vágva azt is hozzáadjuk. A tűzről levéve húlni hagyjuk, azután a darált nyúlhússal, és a tojással összedolgozzuk, a fele borssal és kakukkfűvel fűszerezzük, 1 mokkáskanál sóval ízesítjük.

3. Egy nagy alufólialapot kiterítünk, és a szalonnaszeleteket keresztben, egymás mellé rárakjuk. A vadnyúlhúst lehártyázzuk, a karajokat hosszában, kisujjnyi rést hagyva a szalonna közepére fektetjük. A melleket két oldalról ügyesen hozzáillesztjük, ugyanúgy, mint ahogyan eredetileg is volt. A darált húsos masszát egyenletesen rásimítjuk, és rárakjuk a vadnyúl szűzpecsenyéit is. A fólia segítségével föltekerjük, akkor jó, ha a szalonna körben épp összeér. Spárgával körbekötözzük, majd a levesbe tesszük, és kb. 1 órán át főzzük. Ez elég idő arra, hogy elkészítsük a köreteket.

4. A fokhagymás parajhoz a spenót szárát lecsipkedjük, majd a leveleket megmossuk, és 1-2 percre forrásban lévő vízbe dobjuk. Ezután leszűrjük, kissé ki is nyomkodjuk, majd az olvasztott vajra dobjuk, megsózzuk, a zúzott fokhagymával és a borssal fűszerezzük. 3-4 percig főzzük.

5. A másik körethez a cukkinit meghámozzuk, majd lereszeljük és 10 percig állni hagyjuk. Ezután jól kinyomkodjuk, az olvasztott vajon 2 percig pároljuk. A liszttel meghintjük, 1 percig pirítjuk, a tejjel fölöntjük. 3-4 perc alatt jó sűrűre főzzük, majd megsózzuk, a szerecsendióval és a borssal fűszerezzük. A tűzről levéve a tojások sárgáját egyesével beledolgozzuk, majd beleforgatjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét is. 6 kicsi, egyszemélyes pudingforma oldalát 1-1 szelet húsos szalonnával kibéleljük, majd a cukinis masszával háromnegyedig megtöltjük. Egy tepsibe rakjuk, annyi vizet öntünk köré, amennyi a formák egyharmadáig ér, azután előmelegített sütőbe toljuk. A közepesnél kisebb lánggal (170 °C; légkeveréses sütőben 155 °C) 35-40 percig pároljuk. A töltött nyúlgerincet a levesből kiemeljük.

6. A maradék 5 deka vajat fölolvasztjuk, és a paradicsompürét meg a lisztet 1 percig pirítjuk rajta. 4 deci szűrt húslevessel fölöntjük, a szójamártással ízesítjük, 3-4 percig forraljuk, ezalatt kissé besűrűsödik, olyan lesz, mint egy híg mártás.

7. Következhet a tálalás. A pecsenyelé egy részét tálra öntjük - a többit külön kínáljuk - a cukkinifelfújtakat ráborítjuk. A parajt egyenletesen ráhalmozzuk, és erre rakjuk rá a kb. 0,5 centi vastagon fölszeletelt gerincet.