Uborkával töltött halfilé berni mártással

1. A halfiléket egymás mellé fektetjük, enyhén megsózzuk, megborsozzuk, pár csepp fehérborral meglocsoljuk. Mindegyikre egy akkora sonkaszeletet teszünk, amekkora a halfilé, ehhez ha kell, párat félbe is vághatunk. Szélesebb (feje felöli) oldalára 1-1 uborkát fektetünk, majd a halakat innen kezdve fölcsavarjuk. Fogvájóval megtűzzük, hogy alakjukat megtartsák, az uborkák kilógó végeit pedig levágjuk.

2. Az így előkészített haltekercseket egy kicsi tűzálló tálba fektetjük, és a maradék bort aláöntjük. Alufóliával lefedjük, és előmelegített sütőben, nagy lánggal (210 ºC; légkeveréses sütőben 190 ºC) 7-8 percig sütjük.

3. Közben a mártáshoz a vajat egy kisebb lábasban fölolvasztjuk, és ha áttetszővé válik mint az olaj, a tűzről lehúzzuk. A tojások sárgáját egy tálban a vízzel 1 percig keverjük, majd vízfürdőbe állítjuk. Közepes lángon melegítve pár perc alatt habosra verjük, ezalatt a térfogata a duplájára nő. A tűzről levéve apránként hozzácsurgatjuk a vajat — akkor igazán jó, ha egyforma hőmérsékletűek —, majd 1-2 evőkanálnyit beledolgozunk az időközben megsült hal boros párolólevéből is. A Cayenne-borssal fűszerezzük, kissé megsózzuk.

4. Tálaláskor a halat a berni mártással körülöntjük. Gőzben párolt, majd vajon megfuttatott brokkoli, sárgarépa és burgonya illenek köretnek hozzá.