Spárgakonzerv

1. A spárga többnyire kötegekben kerül forgalomba. Általában annál értékesebb, minél vastagabbak a szálak, befőzésre is ez, az úgynevezett szólóspárga a legjobb. Akkor jó, ha 1 kiló kb. 25 spárgából áll, és lehetőleg egyforma vastagok, így főnek meg egyszerre.

2. Az előkészítésnél a fej épségére kell különösen vigyázni, mert a romlás többnyire a csúcsán kezdődik, és egy rossz spárga tönkreteheti akár az egész üveget. A spárgát 1 órán át többször váltott hideg vízben áztatjuk, ez csökkenti esetleges kesernyésségét, és meghámozni is könnyebb.

3. A spárgát lecsöpögtetjük, és fejtől lefelé speciális szerszámmal (spárgahámozóval, ami olyan mint a burgonyahámozó) vékony héját lehántjuk. Hogy mindet eltávolítottuk-e, arról úgy győződhetünk meg, hogy az aljából egy vékony szeletet levágunk, ezen látszik az esetlegesen rajta maradt héj. A fejet és alatta 1-2 centit nem kell tisztítani.

4. Az így előkészített spárgát leöblítjük. A szálakból annyit vágunk le, hogy egyformán 13-14 centi hosszúak legyenek. A leeső spárgát 3-4 centisre daraboljuk, ezt így főzzük be, jó lesz levesnek vagy mártásnak.

5. Az előfőzés következik, amikor is a spárgát fejjel felfelé fazékba állítjuk. Annyi forró vizet öntünk rá, amennyi a zöldség egyharmadáig ér, de úgy öntsük, hogy a fejeket ne érje. 3 percnyi főzés után annyi forró vízzel öntjük fel, amennyi éppen a spárga fejéig ér. 2 percig főzzük, majd annyi forró vízzel öntjük fel, hogy a fejeket is ellepje. 2 percig főzzük, majd hideg vízbe átszedjük, jól lehűtjük, szitán lecsöpögtetjük, megszikkasztjuk.

6. Az apró spárgát 4-5 percig főzzük, azután lehűtjük, leszárogatjuk. A spárgát fejjel felfelé kiforrázott, hosszúkás üvegekbe rakjuk, vigyázva, nehogy megsérüljön. A vizet a sóval meg a cukorral ízesítve felforraljuk, lehabozzuk, gézvásznon átszűrjük.

7. A spárgára meleg vizet öntünk, majd leöntjük és az üvegeket forró vízzel félig telt lábasba állítjuk, nehogy elpattanjanak. Ezután a forró, sós-cukros levet ráöntjük. A köröttük lévő vizet 80-85 °C-ra melegítjük (ez a gyöngyöző forrás előtti állapot), 12-15 percig így hagyjuk.Ezután az üvegeket kiemeljük, a spárga levét épp annyival pótoljuk, hogy a fejeket is ellepje.

8. Szorosan, légmentesen lezárjuk – a sima celofán erre nem elég – és az üvegeket a vízbe visszarakjuk. Gyöngyöző forralással 6 percig gőzöljük, végül az edényt pokróccal szorosan letakarjuk, a spárgakonzervet így hagyjuk kihűlni.

9. Másnap ismét gyöngyöző forrásig melegítjük körülötte a vizet, 3-4 percig forraljuk. A pokróccal letakarjuk, hűlni hagyjuk, majd a helyére állítjuk. Fontos, hogy minden műveletet pontosan betartsunk, mert csak így áll el hosszú ideig!