Matrózhús párizsiasan

1. A bélszínt a kisujjnyinál kicsit kisebb csíkokra vágjuk. A hagymát és a gombát megtisztítjuk, előbbit finomra, utóbbit szeletekre vágjuk.

2. Egy nagyobb serpenyőt nagy lángra téve először magában forrósítunk meg. A vajat rárakjuk, a serpenyőt ide-oda mozgatva fölolvasztjuk, majd rádobjuk a húst és a hagymát. A lehető legnagyobb lánggal, rázogatva 2 percig pirítjuk, akkor jó, ha a bélszín mindenhol kifehéredett. Ekkor hozzáadjuk a gombát, és további 3 percig pirítjuk, de nem tovább, mert akkor a hús kiszárad. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, majd a madeira mártást ráöntjük, és amint forrni kezd, a tűzről lehúzzuk.

3. Egy lábasban a vajat fölolvasztjuk, majd a tejszínnel és sóval elhabart tojást ráöntjük. Nagyon kis lángon — még jobb, ha vízgőzön — addig keverjük, míg meg nem sűrűsödik, de vigyázzunk, hogy lágy maradjon.

4. A mártásos bélszínragut 4 tányéron elosztjuk, a habart tojást a közepükre halmozzuk, és fölaprított petrezselyemmel megszórjuk. Párolt rizs illik köretnek hozzá.