Kelkáposztába göngyölt töltött fácánmell

1. A fácánt kettévágom, mindkét mellrészt kicsontozom, és a bőrét lehúzom. A szárnyas combjait levágom, a csontjait kimetsszem, és az inakat is kiszedem belőle.

2. A csontokat beleszórom egy leveses fazékba az összes megtisztított, felkarikázott vegyes leveszöldséggel együtt. Rászórom a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntöm, és 35 percig közepes lángon főzöm. Ez az ízes alaplé lesz a mártás alapja.

3. A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben pépesítem, és hozzáadom a finomra vágott petrezselymet, a felaprított hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a durvára vágott pisztáciát, majd belekeverem a tojást is. Sózom, a fehér borssal és a gyömbérrel fűszerezem.

4. A megmosott kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártom, majd papírtörlővel leszárogatom. A fácánmelleket lapjában elvágom, sózom, borsozom. Egymásra terítek 2-2 kellevelet, és mindegyikre ráfektetek egy mellszeletet. Erre rákenek kb. 2 evőkanál tölteléket, és szorosan összegöngyölöm, át is kötözöm vékony cérnával, vagy hústűvel megtűzöm.

5. A sütéshez olajat és a vajat egy magasabb falú serpenyőben felforrósítom, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütöm rajta. Meglocsolom a konyakkal, és 2 deci leszűrt csontlével fölöntöm. Lefedve, közepes lángon 10-15 percig párolom.

6. Amikor a tekercsek megpuhultak, kiemelem az edényből, és lefedve 5 percig hagyom pihenni. A maradék pecsenyeléből a liszttel és a tejföllel besűrítve mártást forralok. Ha szükséges, egy kevés csontlevet és citromlevet öntök hozzá, utánaízesítek.

7. Tálaláskor a melleket kissé ferdén kb. 1,5 centi vastag szeletekre vágom, előmelegített tálra fektetem, és a mártással lelocsolom. Burgonyapüré illik köretnek hozzá.