Erdei gombás fürjtojással töltött jércemell

1. A csirkemelleket megmossuk, leszárogatjuk, majd éles késsel felszúrjuk, azaz zsebet vágunk a húsba. A meleg vízbe áztatott gombát lecsöpögtetjük, apróra vágjuk. A fölaprított hagymát a fölhevített olajon, megfuttatjuk, a gombát rádobjuk, megsózzuk, megborsozzuk, fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. A tűzről lehúzva a kis kockákra vágott fürjtojást, a tojást és a zsemlemorzsát belekeverjük. A tölteléket a hús üregébe töltjük, majd egyenként olajjal megkent alufóliába csomagoljuk, majd előmelegített sütőben közepes lánggal 180°C fokon (légkeveréses sütőben 165°C) 30 perc alatt megsütjük.

2. A körethez az enyhén sós vízben megfőzött hajdinát a szójaolajjal, kevés sóval, borssal, a fölaprított medvehagymával, a tojások sárgájával, a kemény habbá vert tojásfehérjével és a zsemlemorzsával összeforgatjuk. Egy őzgerincformát vékonyan kivajazunk, az előfőzött kelkáposzta levelekkel kibéleljük, majd a hajdinás masszát belesimítjuk. A formát egy vízzel töltött tepsibe állítjuk, majd előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre gőzöljük.

3. A mártáshoz a vajat fölolvasztjuk, a finomra vágott lestyánt rászórjuk, kissé megfuttatjuk, majd a fehérborral és 1 dl vízzel felöntjük. Felforraljuk, majd a keményítővel elkevert kefirrel sűrítjük.

4. Tálaláskor a húst a fóliából kibontjuk, kissé ferdén három részre vágjuk, és a tányérra tesszük. A hajdina felfújtat vékony szeletekre vágjuk, a hús mellé fektetjük, a mártással körülöntjük, köretként vajban párolt zöldségeket kínálunk hozzá.