Borjújava Rákóczi János módra

1. A borjúhúst a rostjaira merőlegesen 4 egyforma szeletre vágjuk, kiverjük, enyhén megsózzuk.

2. Egy lábasban a vajat fölolvasztjuk, majd a sóval és tejszínnel elkevert tojást ráöntjük. Nagyon kis lángon – még jobb, ha vízgőzőn – addig keverjük, míg meg nem kocsonyásodik. Egy kicsit hűlni hagyjuk, majd a hússzeleteken elosztjuk, amiket azután erre a töltelékre hajtunk. Hústűvel rögzítjük, nehogy a tölteléke kifolyjon, és félrerakjuk.

3. A paprikás mártáshoz a szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy lábasban, az olajat is ráöntve, a zsírját kisütjük. Az apróra vágott vöröshagymát rászórjuk, kevergetve megfonnyasztjuk. A pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, és 4 deci vízzel azonnal fölöntjük. Megsózzuk, a köménnyel és a zúzott fokhagymával fűszerezzük. Az apróra vágott paradicsomot és paprikát beleszórjuk. Amint forr, kis lángra állítjuk, lefedjük, kb. 20 percig főzzük. A tejfölt a liszttel és a tejszínnel simára keverjük, a paprikás levet ezzel sűrítjük, 2-3 percig forraljuk, végül leszűrjük.

4. A habart tojással töltött borjúszeleteket a megforrósított olajon 6-8 perc alatt pirosasra sütjük, lecsöpögtetjük. A gombafejeket a hús visszamaradó zsírjában megsütjük.

5. Tálaláskor a töltött borjújavákat fölszeleteljük, a paprikás mártással leöntjük. A sült gombafejekkel, párolt rizzsel és rácsos burgonyával körítjük.