Borjújava Oscar módra

1. A húst kiverjük, széleit bevagdossuk, majd megsózzuk.

2. A spárgát megtisztítjuk és a brokkolival együtt enyhén sós vízben 10-12 perc alatt roppanósra főzzük – a brokkoli általában hamarabb puhul, így előbb vegyük ki a főzővízből. Leszűrjük, lecsöpögtetjük. A vajat egy serpenyőben megforrósítjuk, a spárgát és a brokkolit átforgatjuk rajta. Ha konzervspárgát használunk, azt elég a vajon megforgatni, külön főzni nem kell.

3. Közben a mártáshoz a tojások sárgáját a vízzel meg csipetnyi sóval elkeverjük. Ezután vízgőzre állítjuk, és kevergetve addig főzzük, míg krémszerűen be nem sűrűsödik. A tűzről levéve az olvasztott, írójától megtisztított vajat kevergetve belecsorgatjuk. A citromlével ízesítjük, a Cayenne borssal fűszerezzük.

4. A húst az olajon oldalanként 2-3 percig sütjük, majd lecsöpögtetve félrerakjuk. Visszamaradó zsírjában a páncéljától megfosztott rákot kb. 2 perc alatt megsütjük, kissé megsózzuk, megborsozzuk, lecsöpögtetjük.

5. A tányérokra egy kevés hollandi mártást locsolunk, a húst ráfektetjük, és rárakjuk a rákot. Szépen, hogy a piros, fehér és zöld színeket kiadja, a paradicsomrózsát, a spárgát és a brokkolit melléhalmozzuk.