Bélszín olaszos fűszeres vajjal, angolos parajjal

1. A bélszín– amit általában egészben lehet kapni – előkészítése felhasználásától függetlenül pácolást igényel. Ehhez a hús tetején húzódó vékony fehér hártyát késsel lefejtjük. Miután ehhez az ételhez a vesepecsenye vastag törzse kell, vágjunk le egyben 80 dekányit. A leeső vékony, illetve a másik oldalán lévő vastag, úgynevezett fejrészt más ételhez, például tokányhoz, tatárbifsztekhez, carpaccióhoz használhatjuk el, de addig ezeket a húsrészeket le is fagyaszthatjuk.

2. A pecsenyét mustár és őrölt fekete bors keverékével bedörzsöljük, majd egy akkora tálba tesszük, amekkorába pont belefér. Annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi.

3. Sütés előtt pár nappal elkészíthetjük a fűszervajat is. Ehhez a puha (szobahőmérsékletű) vajat habosra keverjük. A frissen reszelt parmezánnal, a sóval, a borssal, a mustárral ízesítjük. A metélőhagymát, a kétféle olajbogyót és a piros húsú paprikát nagyon apróra vágjuk, hozzáadjuk. Egy kiterített alufólia lapra kanalazzuk, és henger alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk, hogy megdermedjen.

4. Sütéskor begyújtjuk a faszenet és azalatt a fél óra alatt, míg csak közepesen erős parázs lesz belőle, a köretnek szánt spenót szárát lecsipkedjük, a leveleket megmossuk, leszárogatjuk. Az érlelt bélszínt lecsöpögtetjük, de pácoláshoz használt olaját is félretesszük, mert ez sütéskor a húsok kenegetéséhez tökéletes lesz. 8, egyenként kb. kétujjnyi vastag szeletre vágjuk és tenyérrel egy kicsit ellapítjuk. 1-1 szelet szalonnát tekerünk az oldalukra, amit fogvájóval rögzítünk.

5. Amikor a rostély kellően forró és a faszén gyengén parázslik alatta, először egy nagy serpenyőt vagy lábast teszünk rá. A körethez való vajat fölolvasztjuk benne, majd a zúzott fokhagymát vagy fokhagymakrémet, fél perc elteltével pedig a parajt keverjük hozzá. Kissé megsózzuk, megborsozzuk és 2-3 percig kevergetve pároljuk, ezalatt a spenót összeesik. A tűzről levesszük, tálaláskor már csak melegíteni kell.

6. Következnek a húsok, amiket azzal az olajjal kenünk meg, amiben pácoltuk, és így fektetjük a rostélyra. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, kb. 4 percig sütjük, majd a szeleteket megfordítjuk, újabb kb. 4 percig sütjük, ezt az oldalukat is sózzuk, borsozzuk. Tányérra rakjuk. A spenótot visszatesszük a rostélyra, megforrósítjuk. Ez a körete a bélszínnek, mely akkor jó, ha szép félangolosra sült, azaz a közepe rózsaszínű, de nem véres.

7. A fűszervajat kicsomagolva 8 karikára vágjuk és minden hússzeletre rakunk belőle egyet. A megforrósított spenóttal tálaljuk.