Barnamártás (spanyol mártás)

1. A csontot bárddal vagy csapókéssel kisebb darabokra vágjuk, már ha egyáltalán olyan fajta, hogy föl lehet darabolni (a legegyszerűbb, ha ezt a műveletet a hentesre bízzuk). A megtisztított zöldségeket vékony karikákra szeleteljük.

2. A csontot az olajon megpirítjuk, majd a zöldségeket meg a cukrot hozzáadjuk és tovább sütjük. Amikor a cukor világosbarnára karamellizálódott, a paradicsompürét belekeverjük, még 2-3 percig pirítjuk, de vigyázzunk, nehogy megégjen.

3. Ezután kb. 4 liter vízzel fölöntjük, kezdésképpen 1 púpozott kiskanál sót szórunk bele, a fűszereket hozzáadjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon legalább 5-6 órán át főzzük. A végére 2-2,5 liter leve marad.

4. A lisztet szárazon, azaz zsiradék nélkül, egy serpenyőben vagy sütőben, gyakorta megkeverve barnára pirítjuk. Az ízes mártásalapot a tűzről lehúzzuk, és 5 percre félretesszük, hogy a zsírja följöjjön a tetejére. Ebbe szórjuk a pirított lisztet, megvárjuk, amíg a zsiradék beissza, majd újra tűzre tesszük. Kevergetve 10-15 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik, és nem marad lisztízű sem.

5. Sűrű szövésű szitán átszűrjük, egy kicsit át is passzírozzuk, hogy tartalmasabb legyen. A vörösborral ízesítjük, és rövid forralás után, ha kell, utánasózzuk, fűszerezzük. Sötét húsokhoz (marha és vad) illik leginkább.