Triflás (szarvasgombás) libamájpástétom

1. A libamájat egy napra enyhén sózott, jeges vízbe — ha a máj színe sötétebb a megszokottnál, akkor tejbe — áztatjuk. Ez azért fontos, hogy a benne maradt vér teljesen kiázzék. Lecsöpögtetjük, gondosan leszárogatjuk, és domború oldalával lefelé vágódeszkára tesszük. Ezután a vastag, felső részénél kezdve két kezünkkel külön-külön szétfeszítjük a máj mindkét lebenyét, így láthatóvá válik a legvastagabb ere, amit megfogunk, és lefelé haladva kihúzunk a májból. Ugyancsak eltávolítjuk az ehhez a főérhez kapcsolódó vékonyabb ereket is, majd a májat henger alakúra formázzuk.

2. Az így előkészített májat 1 centi vastag szeletekre vágjuk, de úgy dolgozzunk, hogy különösen fontos, hogy egyforma vastagságúak legyenek, mert csak így sülnek meg egyformán. A szeleteket kissé megsózzuk, megborsozzuk, majd egymás mellé tepsire rakjuk. (Egy kevés cukrot is szórhatunk rá, és konyakkal vagy tokajival is meglocsolhatjuk.) Az egyik szeletbe beletesszük a maghőmérőt, a tepsit sütőbe toljuk. Nagyon kis lánggal, 80 ºC-os sütőben sütjük, míg a maghőmérő 52 ºC-ot nem mutat, azaz a máj belseje pontosan ennyire melegedett föl. A sütőből nyomban kivesszük, tapasztalat szerint ekkor még 2 ºC-ot melegszik, azaz 54 ºC-os lesz. A tepsit egy kicsit megdöntjük, hogy a kisült zsír az egyik sarkába folyjon le.

3. Amikor már csak langyos, a szeleteket egy nagyjából 40 dekás töltősúlyú pástétomformába rétegezzük úgy, hogy a formát mindenhol kitöltse, ahol kisebb üregek maradnak, oda kisebb darab májakat teszünk. Közben ahogy kedvünk tartja, vékony szeletekre vágott szarvasgombát rétegezünk bele. Púposra rakjuk a formát, majd öntapadós fóliával körbetekerjük, egy kisebb tepsire tesszük, ami a kifolyó zsírt majd megfogja. A tetejére egy liter dobozos tejet vagy gyümölcslevet teszünk, hogy a májat lepréselje. Egy éjjelre hűtőszekrénybe tesszük.

4. Tálaláskor a nehezékét levesszük, a fóliát lehúzzuk róla, és a pástétomot forró vízbe mártott késsel ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, így rakjuk tányérra. Egy kevés rukkola- vagy madársalátát rakunk mellé, amit pár csepp citromlével és olívaolajjal meglocsolunk. Az ízharmóniákat tökéletesítendő, pár csepp tokaji aszú öntetet, — Vayi Saba — és 1-2 vékony szelet szarvasgombát teszünk mellé. Természetesen nem hiányozhat kísérője, a forró pirítós — igazán ínyenceknek diós briós — sem.