Libamájjal töltött galamb sütőtök szőnyegen

1. A galambok mellét és combjait levágjuk. A mellet lebőrözzük, kifilézzük, és az inait is kiszedjük. A combokat egy lábasba rakjuk, annyi fölolvasztott libazsírt öntünk rá, amennyi ellepi. A vöröshagymával, a fokhagymával és az egész borssal fűszerezzük, enyhén megsózzuk. Amint sülni kezd, kis lángra állítjuk, és 1 órán át sütjük. majd zsírjában hűlni hagyjuk, ha nem használjuk föl azonnal.

2. A libamájat 4 nem túl vastag szeletre vágjuk, kissé megsózzuk, megborsozzuk, ahogyan a galambmellet is, utóbbit elmorzsolt friss kakukkfűvel vagy apróra vágott zsályával is fűszerezzük. Minden szelet libamájra 1 galambmellet (mindkét felet egymáshoz illesztve) teszünk, majd forrázott kellevélbe csomagoljuk. Vékony szalonnaszelettel körbetekerjük, azután öntapadós fóliába tekerjük, hogy szép formáját megtartsa. Ezután vákuumzacskóba zárjuk, és hűtőszekrénybe tesszük, ahol 2-4 napig gond nélkül eláll. Főzéskor zacskóstul sous vide hőkezelő edénybe (vízsütő) tesszük, és 80ºC-on 20 percig főzzük. Innen kivéve 10 percig pihentetjük. Úgy időzítsük az étel készítését, hogy ekkorra a mártás is, a köret is meglegyen.

3. A mártáshoz a galamb szárnyait, gerincét és csontjait egy lábasban, az olajon kevergetve megpirítjuk, majd hozzáadjuk a fölszeletelt zöldségeket is. Rövid ideig együtt pirítjuk, majd csipetnyi cukorral és borssal fűszerezzük, és 6-7 deci vízzel fölöntjük. nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, és így főzzük bő 1 órán át, pontosabban addig, míg kb. 1,5 decinyire beforr, kissé besűrűsödik. Ekkor átszűrjük, csipetnyit sózzuk, és tehetünk bele pár csepp konyakot is.

4. A körethez való sütőtök kerek részét levágjuk, majd elnegyedeljük, magjait kikaparjuk, és a tököt közepesen forró sütőben hagyományosan megsütjük, ebből lesz a tökpüré. A tök egyenes részét szögletesítjük, ami annyit tesz, hogy úgy vágjuk le a héját, hogy szép egyenletes legyen minden oldala. Ezután egy szeletelőgéppel 2 milliméter vastagon fölszeleteljük. Ehhez a fogáshoz csak 4 ilyen szelet kell, de érdemes leszeletelni az összeset, mert sütve lefagyasztható. Az így előkészített, nagyjából 8x24 centis sütőtöklapokat olívaolajjal megkent tepsire egymás mellé rakjuk. Nagyjából 150 ºC-on 12 percig sütjük. ha nem szeleteltük föl az összes tököt, a maradékot más étel készítéséhez, például krémleveshez használhatjuk el. A negyedekben sült tök húsát egy tálba kaparjuk, a vajjal és annyi burgonyapehellyel keverjük össze, hogy olyan állaga legyen, mint egy sűrű krumplipürének. Habzsákba töltjük, a vékony tökszeletek keskenyebb oldalára kb. 1,5 centi vastag csíkot nyomunk belőle, és innen (a tölteléktől kezdve) föltekerjük. Letakarva, éppen csak meleg sütőben megforrósítjuk, ahogyan a maradék sütőtökkrémet is.

5. Tálaláskor combokat a zsírból kiemeljük, és egy serpenyőben megpirítjuk, megforrósítjuk. Közben a töltött sütőtöklapot tányérra tesszük, és a töltelékig kihengergetjük. Így lesz sütőtök „szőnyeg” belőle, amire rátesszük a kicsomagolt töltött galambmellet. A forró tökpüréből két kis halmot nyomunk a tányérra, az egyiknek a galamb combjait támasztjuk neki, míg másiknak a díszítőket (például vörösburgonya csipsz, szárított turbolyalevél). Végül egy kevés mártást locsolunk a „szőnyeg” köré.