Zöldspárgás sertésszűz citromos sajtmártással

1. A hús vékony fehér hártyáját lefejtjük, megmossuk, leszárogatjuk, majd ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Kissé kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, majd a fölhevített olajon, oldalanként 2-3 perc alatt elősütjük. Kissé beolajozott tepsire fektetjük és félrerakjuk.

2. A spárga vékony héját lehúzzuk, kissé fás végét levágjuk, majd gyöngyözve forró, enyhén sós, citromos vízben 3-4 percig főzzük. (ezt hívjuk „blansírozásnak”) Ezután szűrőlapáttal hidegvízbe szedjük, lehűtjük, majd egy tiszta konyharuhára fektetjük, és a nedvességet jól leitatjuk róla.

3. Ezután elkészítjük a mártást. Ehhez a vajat megolvasztjuk, a lisztet kissé megfuttatjuk rajta (vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg!), majd kevergetve, a kissé fölmelegített tejet apránként hozzáadjuk, és kis lángon sűrű mártássá főzzük. A tűzről lehúzva megsózzuk, megborsozzuk, a szerecsendióval fűszerezzük, végül a tojássárgáját meg a citromlét is belekeverjük. Kissé kihűtjük, majd a sajt felét is beledolgozzuk

4. A spárgát akkora darabokra vágjuk, amekkora a hús, a leeső végeit, pedig fölkarikázva a sajtmártásba keverjük. Mindegyik hússzeletre három-három spárgafejet rakunk, majd a mártással bevonjuk, úgy, hogy a spárga fejek kissé kilátszódjanak alóla. A maradék sajttal megszórjuk, majd forró sütőben (180°C-on, légkeveréses sütőben 165°C), kb 15 perc alatt megsütjük. Friss salátával vagy pirított burgonyával, rizzsel körítjük.