Tűzdelt őzgerinc melegen

1. A csontos gerincről a hús tetején lévő vékony fehér hártyát lefejtjük, majd az egészet a mustár és a bors keverékével bedörzsöljük. Szorosan egy tálba fektetjük, annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 2-3 napon át érleljük, közben párszor megforgatjuk.

2. Ezután lecsöpögtetve vágódeszkára fektetjük, és a rostokkal párhuzamosan, azaz hosszában vékony (kb. 0,5 centi vastag) csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk.

3. A pácolásához használt olajból 6-8 evőkanálnyit serpenyőbe töltünk, megforrósítjuk, majd a gerincet körös-körül megpirítjuk rajta. Tepsibe tesszük, forró olajával leöntjük, majd a közepesnél erősebbre (200 °C; légkeveréses sütő 180 °C) előmelegített sütőbe toljuk.

4. Angolosra, félangolosra vagy teljesen átsütjük. Az angolos változatnál csak a hús külseje kap egy kérget, a belseje rózsaszínű, illetve az egészen közepe nyers. Ehhez 17-20 percnyi sütés kell. A félangolos változatnál nemcsak a hús külseje sül meg, hanem úgy 1 centi vastagon a belseje is. Közepe rózsaszínű, de nem véres. Ehhez 22-25 percnyi sütés kell, míg további 5-6 perc szükséges ahhoz, hogy teljesen átsüljön.

5. Ha kész, tálra tesszük, vajon párolt zöldségekkel körítjük, és külön kis tálkában barnamártást is kínálunk hozzá.

6. A pecsenyét csak az asztalnál szeleteljük fel, mégpedig úgy, hogy a karajokat a csontról egyben lefejtjük, ezután vágjuk fel.