Tarajos karaj

1. A hús előkészítése a legnehezebb feladat ennél a receptnél, így ezzel kezdjük a munkát; illetve ha van protekciós hentesünk, őt kérjük meg erre már a vásárlásnál. A hosszúkarajt két oldalról, L-alakban csont veszi körül. Nekünk ebből csak a bordacsontok kellenek a \"tarajhoz\", tehát a húsnak az az oldala, ahol nagyok, szinte egyformák a csontok. Ezért a karajt ezzel az oldalával lefelé vágódeszkára fektetjük, másik oldaláról csontozni kezdjük. Ha elértük a bordacsontokat, tovább haladunk, és félig erről is lefejtjük a húst. Akkor jó, ha a hús a csonttal 3-4 centi vastagon egyben marad. A bordacsontok tövénél, vagyis a két csont találkozásánál bárddal végigvágunk, így a húson csak a bordacsontok maradnak.

2. A húst most megmossuk, leszárogatjuk. A bordacsontokat ott, ahol a hústól elválnak megkapargatjuk, csak így néznek ki szépen tálaláskor. Ezután egyenként alufóliába csomagoljuk, nehogy megégjenek.

3. A karajt vágódeszkára fektetjük úgy, hogy a fóliába tekert csontok felfelé álljanak, mint majd tálaláskor. Már csak az van hátra, hogy a kerek húsrészt hosszában, lapjában félig bevágjuk, és kihajtsuk mint a könyvet. Itt lesz a töltelék helye. Az egészet 1 evőkanálnyi sóval meg 1 csapott kiskanál borssal behintjük, félretesszük és levezetésképpen elkészítjük a tölteléket.

4. A hagymát és a gombát megtisztítjuk, előbbit finomra, utóbbit fél centis kockákra vágjuk. A szalonnát ugyancsak felaprítjuk, 2 evőkanál olajon kisütjük, majd a hagymát aranysárgára pirítjuk benne. A gombával 6-7 percig nagy lángon tovább sütjük, közben a felaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 1 csapott kiskanál sóval meg fél mokkáskanál őrölt borssal ízesítjük, a morzsával még fél percig pirítjuk. Végül ráöntjük a felvert tojást, 2 perc alatt kocsonyásodásig sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, majd a kifektetett karajra kenjük és eredeti formájára visszahajtjuk. Spárgával megkötjük, hogy a formáját megtartsa.

5. A kétféle répát és a pórét megtisztítjuk, vékonyan fölszeleteljük, egy tepsibe szórjuk. 1 kiskanál sóval meg a borssal ízesítjük, a bort és a vizet ráöntjük. A töltött karajt csontjaival felfelé ráfektetjük, alufóliával letakarjuk, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 45 percig pároljuk.

6. Ezután a fóliát leemeljük róla, a bordacsontokat is kicsomagoljuk, a sütő hőmérsékletét 20-25 °C-kal emeljük, a pecsenyét így sütjük még kb.25 percig, közben levével gyakorta meglocsoljuk.

7. Ha kész, a húst vágódeszkára emeljük, a zsineget lefejtjük róla. 3 evőkanál olajat egy serpenyőben megforrósítunk, a cukrot világosbarnára karamellizáljuk benne. A tűzről levéve a paradicsompürét belekeverjük, majd a liszttel azonnal behintjük. Fél percnyi pirítás után a karaj tepsiben összegyűlt levét rászűrjük, a szójamártással ízesítjük. 2-3 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik, végül átszűrjük.

8. A pecsenyét a csontok mentén jó ujjnyi vastagon fölszeleteljük, ízes mártásával nyakon öntve tálaljuk. Párolt rizs és a hússal párolt-sütött zöldségek illenek köretnek hozzá.