Bakonyi ponty juhtúrós galuskával

1. A pontyot kifilézzük. A megtisztított fejből és a csontokból a hagymával – amit előtte fölszeleteltünk – meg egy kevés sóval jó fél óra alatt 3-4 deci alaplevet főzünk. A filét 6 nagy vagy 12 kisebb, de lehetőleg egyforma szeletre vágjuk. A halhúst éles késsel sűrűn bevagdossuk, vagyis húsát majdnem a bőréig 2-3 milliméterenként beirdaljuk. Vágás közben hallani lehet az apró szálkák roppanását. Sütéskor a szétvagdalt szálkái így teljesen átsülnek, és szinte szálkamentes lesz a ponty. A szeleteket megsózzuk, a kétféle paprikakrémmel bedörzsöljük és félretesszük, amíg megfő a mártás és a köret.

2. A mártáshoz a szalonnát apró kockákra, a hagymát finomra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, és az így előkészített zöldségeket egycentis kockákra aprítjuk (a gombát cikkekre is vághatjuk). Egy lábasban az olajon a szalonnát kisütjük, és a hagymát megfuttatjuk rajta. A gombát, a paprikát meg a paradicsomot hozzáadjuk, majd rövid pirítás után a pirospaprikával meghintjük. A leszűrt halalaplével azonnal – nehogy a paprika megégjen – fölöntjük, 5 percig főzzük. A tejfölt a liszttel simára dolgozzuk, egy keveset a forró léből belemerünk, majd a paprikás-gombás levet ezzel sűrítjük. A Piros Arannyal tüzesítjük, ha kell, utánasózzuk.

3. A körethez a zsemlét hideg tejbe vagy vízbe áztatjuk, kifacsarjuk. A szitán áttört túrót, a tojásokat meg a lisztet hozzáadjuk, 1 kiskanálnyi sót szórunk bele, a fölaprított kaporral fűszerezzük. Ezután a maradék sóval ízesített vízbe szaggatjuk ugyanúgy, mint a hagyományos galuskát. Ha feljöttek a víz tetejére, még 2 percig főzzük, végül leszűrjük. Célszerű egy kissé folyó hideg víz alatt leöblíteni, nehogy ragacsos legyen, majd 1-2 evőkanál olajjal összekeverni.

4. Amíg a köret fő, elkészül a ponty is. Ehhez a fűszerezett halszeleteket egy nagy serpenyőben, ujjnyi forró olajban, közepes lángon oldalanként 5-6 perc alatt ropogósra sütjük, majd konyhai papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük.

5. Tálaláskor a sült halat tányérokra rakjuk, a megforrósított gombamártással körülöntjük, és a juhtúrós galuskát melléhalmozzuk. Fodros petrezselyemmel, citromcikkekkel, csípős paprikával és paradicsommal díszíthetjük.