| - Még a grillsütőknek is van néhány évszázados történelmük. A francia kastélymúzeumokban ma is különböző formájú cirkalmas díszítésűtől, az egészen egyszerűtől, a hordozhatón át, a beépítettig mindenféle szerkezettel találkozhatunk. Ezek ma is előállíthatók, csak modell kell, és egy jó szakember. - A nyárson sütésben mi magyarok ugyan soha nem álltunk rangsor végén, de mi már csak olyanok voltunk, s vagyunk, ha egyszer belefogtunk, nem adtuk alább egy egész ökörnél, s ha erre nem futotta, akkor legalább négy hízott kappant húztunk a nyársra gyors egymásutánban egy füstre. Az efféle az élvezethez fél udvartartásnyi vendégséget vártunk s várunk el ma is. - Az újabb kori rácson-, roston-, grillen-, fóliában sütésben balkán és mediterrán szomszédjaink sokkal járatosabbak, sőt verhetetlenek, hiába e fortélyos kedvtelés nem a gulyások, pörköltek világából származik. Azt ajánlom, kövessük a jó kedélyű taljánokat, dalmátokat, balkániakat, néha a visszafogottabb érzelmű angolokat is. A déliek grilljei, nyársai megkisebbedtek, kézre állóak. A nyársak elférnek a grillrácson, tálalásnál egy fatányéron, csak úgy, mint flekken, vagy a fóliában megpirított burgonya, kukorica. - A korszerű táplálkozással foglalkozó szakemberek szerint a sütés ilyetén módja megőrzi a húsok és zöldségek eredeti vitamin, nyomelem és ásványi só tartalmát csaknem sértetlenül. A hozzá harapható, falható nyers saláták jó kiegészítői, jótékony segítői a testesebb húsfélék okozta emésztési problémáknak. Ráadásul sokkal kalóriaszegényebb így az étel, mint a konyhában „kotyvasztott”, ám korántsem lebecsülendő szaftos társaié. - A szabadtéri grillsütés élvezetes mesterség, csak az érthet hozzá, akinek veleszületett érzéke, s még több türelme van hozzá. A grillezés ugyanis azon tudományok egyike, ami időigényes, rá érzőkészséget igényel, amíg átjárja a pác a húst, amikor kezd pirulni a grillen: jó pillanatban kell megfordítani, nehogy a lecsöppenő zamatok a tűz martalékává váljanak. Az sem néhány perc, amíg a pecsenye eléri legjobb állapotát: nem lehet elkapkodni. Vesztegessünk néhány szót a pácokra. - A pác, vagy marinád az ételek, elsősorban hús- és halételek tartósítására és ízesítésére szolgál. Ez a mód már az ókoriaknál bevált, hiszen értékesebb húsaikat, az elejtett vadakat, a halakat a sózással és füstöléssel tudták eltartani. A tartósításon kívül a pácok a húsok ízesítésére is szolgáltak. Sütés előtt ideig, óráig különféle, friss zöldfűszerrel vagy szárított őrleménnyel, behintették könnyű, szűz olívaolajjal, olykor savanyított tejfélékkel, joghurttal, kefirrel megkenték, trópusi, óceániai vidékeken pálmalevélbe bugyolálták. Másutt, később a leveleket felváltotta az alu- vagy műanyag fólia, majd parázson, rácsra fektetve, fóliába göngyölve ropogósra sütötték. - Ismerünk nedves és száraz pácokat. Az idősebb állatok húsát érdemes nedves pácban több napig is eltartani, rostjai porhanyósabbá vállnak, íze sokkal élvezhetőbb lesz. - A hagyományos, száraz páccal kevesebb dolgunk van, és a leggyakrabban a majdan füstölésre szánt húsnál használják. Száraz pácban is megforgathatjuk és eltarthatjuk rövidebb-hosszabb ideig a grillezésre, nyárson sütésre előkészített húsokat. Az alappác az a sóval, őrölt fekete borssal bedörzsölt hús megkenve olajjal, s fóliában érlelve. Szabadjára ereszthetjük a fantáziánkat: egy kevés citromlével, az olívaolajjal, a frissen vágott zöldfűszerek és szárított társaik,kal a fokhagymával és a vöröshagymával. |
 |
| Előételnek vékony karikákra szelünk 12 deka hónapos retket (kb. 4 fej) és 1 fej nagyobb vöröshagymát. Külön öblös keverőtálban összekeverjük, megsózzuk és néhány percig állni hagyjuk. Ezután 12 deka mélyhűtött zöldbabot enyhén 1-1 mokkáskanál sóval és cukorral ízesített vízben 1-2 percig forralunk, majd leszűrjük és kihűtjük. 2 szem paradicsomot és 10 deka kígyóuborkát felkarikázunk, és a keverőtálba szórjuk. Megmosunk 2 fejes salátát és tenyérnyi darabokra tépjük, és összekeverjük az eddigi zöldségekkel. Ráöntünk 0,4 cl olívaolajat, 1 citrom kifacsart levét, majd fűszerezzük 1-1 mokkáskanál őrölt fehér borssal. A saláta tetejére 12 deka füstölt sajtot reszelünk és az egésze fakanállal lazán összeforgatjuk. Lefedve a hűtőszekrénybe tartjuk és tálalásig (legalább kb. 2-3 óra), hogy a saláta ízei jól összeérjenek. Grillezett húsok, nyárson sültek kellemes kísérője. |
 |
| Kiválasztunk 2 közepes nagyságú sertés szűzpecsenyét – egyenként kb. 60-70 dekásakat -, és félbevágjuk, így 4 pecsenyéhez jutunk, 4 adagunk lesz. Finomra aprítunk 1 nagyobb fej vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát, beleszórjuk 1 evőkanál felmelegített olajba, és enyhén megkapatjuk. Ezután hozzáadunk 2 deci ketchupot, 0,5 deci balzsamecetet, 1 deci mézet, 2 evőkanál szójamártást, 1 mokkáskanál őrölt gyömbért. Összekeverjük, majd sózzuk, borsozzuk, s ha van néhány csepp Tabasco mártással is ízesíthetjük. Végül ezt a pácot 10 percig pihentetjük, majd megkenjük vele a húst. Faszénparázs felett, rostélyra fektetve kb. 30 perc alatt, többször megforgatva megsütjük a szűzérméket. Ha kemencében sütjük meg, akkor közepes lángon kb. 20 perc a sütési dő, de mindkét esetben szorgalmasan kenegetni kell az érméket a fűszeres páccal. Ehhez a pecsenyéhez balatonboglári olaszrizling illik 11°C-ra lehűtve. |
 |
| Szálkamentes tengeri halból mintegy 70 dekára lesz szükségünk ehhez a fogáshoz, ám lehet mélyhűtött is. Először felvágjuk szeletekre, majd kétujjnyi széles darabokra metéljük. Sózzuk, 1 citrom kifacsart levével bedörzsöljük, és legalább 1 órán á hagyjuk, hogy pácolódjon. Ezután egyenként összegöngyöljük és 10 deka húsos, füstölt szalonna szeletekkel összegöngyöljük. 2-3 kemény paradicsomdarabbal felváltva nyársra húzzuk. Félretesszük. Ezután 3 evőkanál olajat összekeverünk ízlésünk szerin kedvünkre sóval, őrölt fekete borssal, 1 kis darab babérlevéllel és fél citrom kifacsart levével. Az előkészített nyársakat faszénen előmelegített rácsra fektetjük, a nyársakat ezzel a keverékkel sűrűn kenegetjük, időnként meg is forgatjuk- Kb. 10 percbe telik, amíg megsül. A halhoz mi sem illik jobban, mint a 2012-es évjáratú badacsonyi kéknyelű, 12° C-ra hűtve. Járay Mari |
0 hozzászólás