|
- Végre egy olcsó, vitamindús, mégis elegáns fogásokra is alkalmas zöldség! Nem bonyolult az elkészítése sem, ráadásul sokféle ételt – előételtől a savanyúságig – teremthetünk elő belőle az asztalunkra. Noha közeli rokona az elegáns, divatos brokkolinak, az olaszokkal és franciákkal ellentétben nálunk jóval korábban ott találjuk méltó helyén, az ételeink sorában, nem úgy, mint náluk, hogy szinte álruhában lopakodik be a kelbimbó és a brokkoli közé. A karfiolról nincsenek ókori leletek, leírások említések. Először Itáliában, a genovai kikötőkben tűnt fel a XVI. században, valahonnan a Földközi-tenger keleti vidékéről, mint egzotikus csemege került a taljánokhoz. Tőlük kereskedőhajókra rakva vitték el Amerikába, de ott soha nem tett szert akkora népszerűségre, mint a brokkoli. - Nem telt bele száz év La Quintinie, a Napkirály, XIV. Lajos kertésze a karfiol magokat egyenesen Ciprusról hozatta, hogy rózsás zöldséget meghonosíthassa. Sikerrel, hiszen a Napkirály követője XV. Lajos már egyenesen rajongott a karfiolos fogásokért. Ám ez egy hosszabb, már-már kalandos történet, viszont ékesen bizonyítja karfiol fehér rózsáiban rejlő étel-elegancia összefüggését. Madame du Barry pillantása - A francia arisztokrácia legfelsőbb köreiben jó ideje a körül forgott a pletyka, és polémia, hogy Madame Pompadour után vajon ki lesz XV. Lajos kegyeltje, mivel az ancien régime intrikus világában a király szeretőjének személyét és helyét szüntelen ármánykodások övezték. - A király lélekben már választott, rabul ejtették Jean Becu varázslatosan kék szemei, szőke hajkoronája, amit még csak tetézett az egyébként sajnálatosan közrendű hölgy naiv rácsodálkozása, ellenállhatatlan kíváncsisága a felség iránt. A király tudta, hogy elkerülendő a hatalmas botrányt, első lépésben az igéző tekintetű Becut jól kell férjhez adnia, hogy köddé váljon egyszerű származása, s egyszer s mindenkorra grófnét „faragjon” belőle. A „kiválasztott áldozat” du Barry gróf volt, aki némi vargabetűk közbeékelésével nőül vette, s 1769-ben az udvarban be is mutatta az ifjú du Barry grófnőt. Bár elragadó szépsége sokakat elbűvölt, hamarosan kiderült, hogy hiányzott belőle mind az, ami az érvényesülését a bonyolult rokokó hierarchiában elősegítette volna. Nem voltak becsvágyai, nagyratörő ambíciói, hatalmi vágyai. Jószívűségét sorozatosan gúny tárgyává tették. Mit volt mit tenni a király megértően, az elszenvedett sérelmekért busásan kárpótolta, bőkezű ajándékokkal, ékszerekkel, kastélyokkal, ruhákkal. Rövidesen Európa legköltekezőbb asszonyává vált, szalonja előtt kalaposok, ékszerészek hada előszobázott. Fényűző pompa vette körül az estélyein, vacsoráin. - A történetének akkor szakadt vége, amikor XV. Lajos maghalt. Először apácazárdába száműzték, majd a birtokain élt. A nagy francia forradalom idején 1792-től a francia emigránsokat segítette. Elítélték, mint ellenforradalmárt, s mindössze 50 évesen a guillotne alatt végezte regényes életét. Csőben sült rózsa - A Dubarry szelet megszületéséhez hozzátartozik, hogy csakúgy, mint a valódi főúri dámák, hercegek, grófok du Barry grófnő is maga kreálta az étkeket estélyeire, fogadásaira. Mi több maga is főzött, ám nemcsak divatból, hanem ennek nagyon prózai az oka: anyja egyszerű szakácsné volt, s nagyon valószínű, hogy már gyermeklányként is ott sertepertélt anyja mellett a konyhában. A róla elnevezett ételkülönlegesség úgyszólván napi rendszerességgel fordult elő a grófnő későbbi kínálataiban. (Ami azonban a magyar köztudatban egybeírva Dubarry-ként vált ismerté.) Akkoriban nagy elismerésnek számított, ha valakiről egy levest, vagy mártást, de bármilyen fogást elneveztek. Ugyancsak a király titkáráról Louis de Bechameiról kapta nevét az oly kedvelt szerecsendiós besamelmártás, amellyel a Dubarryként ismert ételkészítési mód során a karfiolt leöntik, majd „csőben „ (sütőben) megsütik. |
 |
| Borjújava Dubarry módon 1. Az igazi Dubarry szelet kifogástalanul szép borjúcombból - legjobb választás, ha diójából - készül, négy személyre 60 dekából. A szeleteket sózzuk és mindkét oldalukat kb. 5 deka lisztbe forgatjuk. Majd 6 dekányi zsírban hirtelen megsütjük. 2. Eközben kb. 60-80 deka karfiolt sós vízben megfőzünk, leszűrjük, és lehűtjük. A hússzeleteket 4 deka vajjal kikent tepsibe vagy tűzálló tálba sorakoztatjuk, és mindegyikre 1-1 kis halom karfiolt halmozunk, és az egészet bevonjuk besamelmártással. 3. A mártáshoz 2,5 deci tejet felforralunk, 5 deka vajat egy lábasban megolvasztunk. hozzáadunk 2,5 deka lisztet, kevergetve megforrósítjuk, óvatosan nehogy megpiruljon. Sózzuk, fél-fél mokkáskanál őrölt fehér borssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Folyamatos keverés közben apránként töltögetjük bele a tejet, s épp 1 percig forraljuk. Így kellően besűrűsödik. 4. A mártást elosztjuk a karfiolrózsák tetejére, majd meghintjük 5 deka reszelt trappista sajttal és 2 deka zsömlemorzsával. Végül egy kevés vajat morzsolunk rá. Közép meleg (180°C) sütőben 20 percig a sajt pirulásáig aranysárgára sütjük. Ehhez a habkönnyű fogáshoz száraz fehér bor illik, jó választás a Hajós-bajai chardonnay 2011-es évjárata 14°C-ra lehűtve. Jó tanács: -Borjúcomb helyett használhatunk sertés karaj vagy combot, de csirkemell filéből is remekbe készült fogás lesz. Friss karfiol helyett mélyhűtöttet vagy konzervet is használhatunk. |
 |
| Karfiol sonkával, kurkumás krémmel töltve 1. Enyhén sós, citromos vízben megfőzünk 1 fej közepes karfiolt (kb. 1 kg.) rózsáira bontva, és lehűtjük. A főzővízből kiemeljük, és lecsöpögtetjük. 2. Ezután 15 deka puha margarint, vagy vajat 1 evőkanál kurkumával, sóval, finomra aprított petrezselyemzölddel fűszerezzük, majd a 10 deka besamelmártással együtt simára keverjük. Érdemes 1 mokkás kanál őrölt fehér borssal megerősíteni az ízét. 3. A karfiolrózsákból kis fészket alakítunk ki, majd habzsákból, csillagcsövön keresztül ezekbe töltjük a kurkumás krémet. A tetejére 10 deka szeletelt sonkából, 1-1 kis tölcsér alakúra felcsavart sonkaszeletet dugunk, és színes paprika csíkokkal díszítjük. Tálalásig 1-2 órára hűtőben dermesztjük. 4. Amennyiben hideg előételnek vagy húsétel mellé kiegészítő köretnek kínáljuk; úgy könnyű száraz fehérborral, 2011-es Hajós-bajai chardonnay-vel kísérjük el. Járay Mari |
0 hozzászólás