- Magyar Elek a halhatatlan, örökérvényű Ínyesmester írja szakácskönyvében: ” Az őszi asztalon nagy szerepet játszik a vad; a nyúl a fogoly, a fácán, az őz és a szarvas, erdők-mezők pompás, gazdag vadászterületeinek finom pecsenyével kecsegtető tollas és tollatlan állatai. Híres szakácsaink mindig tudták, hogyan kell e terítékre került vadat változatos, ízes módokon megsütve, párolva vagy főzve, de mindenképpen ínycsiklandozó formában a fehér asztalra helyezni.”
- Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszony 1680-ból való szakácskönyvében nem véletlen, hogy a több tucat fogásból álló lakomákon az ételsor több mint egyharmada vadakból készült húsos fogásokból állt. Vonatkozott ez a nagy és az apró vadakra egyaránt, mi több, az apróvad – zömmel vadliba, a vadkacsa, de még a fácán is lehetett «sült» - mégis a levesek, «kásák» alapanyaga volt. Jó, ha tudjuk, a vadhús igen értékes tápanyagforrás alacsony a víz- és energia-, valamint magas fehérje, és az ásványi anyag tartalma okán.
- Az apró vagy szárnyas vadakból ezúttal a fácánra esett a választásunk, “akiről” ugyancsak Magyar Elek írja: „szívesenlátott vendég” volt már a régi görögök lakomáin is. A monda szerint az Argonauták hozták az első fácánt Európába a phasis folyó vidékéről, s innen lett ennek a tyúkalakú madárak rendjéhez tartozó családtagnak Phasianse a tudományos neve. A derék Argonauták mindenesetre nagy szívességet tettek nekünk, kései utódoknak e páratlan étekkel.
- A természetrajz írók a legostobább madarak egyikének tartják ma is, ám ezt az apró hibáját könnyű szívvel megbocsátják neki, mivel felséges, királyi pecsenyével szolgál. Jobban szeretik aranyos tollazata alatt rejlő mellehúsát, mint ha ékes, tarajos fejében tudományok lakoznának. El nem múló jelentőségét mutatja, hogy az ókoritól a középkori, és az újkori jeles szakácsoknak, és gasztronómiai íróknak változatlanul kedves témája volt a fácánból készült fogások leírása. Holott számos vita folyt arról meddig kell állnia az elejtett madárnak, míg végre munkába veheti a szakács? Úgy jobb-e ha a csőrénél fogva kötjük szegre s addig várunk, míg valósággal beáll az oszlás első stádiuma, vagy ha a farkánál akasztjuk fel s otthagyjuk, míg le nem esik a földre, magától, mivel kiszakadtak a farktollai. Még a lábara is lehet hurkot kötni, felfüggeszteni és várni, mikor buggyan ki a csőrén a az első vércsepp ...
- Ha hiszik, ha nem, a vita mind máig tart, de mára odajutott a legelvadultabb ínyenc is, hogy “ízlésficam” (eltévelyedés) volna a fácán érlelődésével túl sokáig várni. Igaz, tovább állhat, mint más közönséges hús, de azért meg nem romolhat! Jobb ha nem melegedünk bele a csaknem kilátástalan tűnő vitába, és előrukkolunk két bevált fácán-recepttel, annál is inkább, mivel mindkét pompás pecsenye nemcsak az őszi idény, hanem a közelgő karácsonyi eszem-iszom büszkesége is lehet.
Fácán gesztenyével töltve
1. Szobahőmérsékleten fölengedünk 2 db mélyhűtött – egyenként kb. 60-70 dekás – konyhakész fácánt. Leöblítjük, és leitatjuk konyhai papírtörlővel.
2. A töltelékhez 25 deka gesztenyét használunk, és ott, ahol a héja a legpuhább, keresztben bevágjuk, majd bő vízben kb. 30 percig főzzük. Leszűrjük, hideg vízben tartjuk, a gesztenyét meghámozzuk. Ledaráljuk 1 áztatott zsemlével és 25 deka pulykamell filével együtt.
3. Ezután összedolgozzuk a masszát 1 egész tojással, 1 csapott kiskanál sóval, 1 mokkáskanál fekete borssal, fél mokkáskanál szerecsendióval. A fácánok bőrét az ujjainkkal alányúlva föllazítjuk, a mellénél és a combjánál a hústól elválasztjuk. A vadszárnyast kívül sózzuk, borsozzuk, a hasüregüket 1-1 kiskanál sóval és 1-1 mokkáskanál borssal, majoránnával bedörzsöljük. Majd a tölteléket a bőre alá töltjük, a combjaikat kissé behajtva egymáshoz kötjük, így lesz formás a pecsenye. A hasüregükbe 1 csokor petrezselyemzöldet is betömködünk, a mellüket 6-8 vékony szelet húsos szalonnával befedjük. Egy tepsit 4 evőkanál olajjal kikenünk, belefektetjük a fácánokat, és előmelegített sütőben közepes lángon 60-65 percig sütjük. Amint megsült vágódeszkára kiemeljük.
4. A visszamaradó zsírt a tepsistől a tűzre tesszük, 1 mokkáskanál paradicsompürével, 1 csapott kiskanál finomliszttel 1 percig pirítjuk, majd 2 deci vizet öntünk rá, és 2 percig kevergetve forraljuk. Leszűrjük, megkóstoljuk, ha valamiben híja van, pótoljuk késhegynyi őrölt köménnyel és borssal fűszerezzük. Tálaláskor minden tányérra 1-1 fél töltött fácánt fektetünk, a pecsenyelével meglocsoljuk, burgonyapürével kínáljuk. Félszáraz fehérbort, cserszegi fűszerest érdemes hozzá megkóstolni, 10-11 °C-ra lehűtve.
Styriai fácán
1. Napjainkban nem megy ritkaság számba szert tenni egy vadszárnyasra. Nevezetesen egy fácánra, hiszen a nagyobb élelmiszer-áruházláncok szinte mindegyikében lelhetünk mélyhűtött példányokra. Igazi ünnepi fogásnak ígérkezik egy másfél-két kilós konyhakész fácán, amit ha fölengedett nyomban besózhatunk, a hasüregét alaposan, bedörzsöljük őrölt fekete borssal és majoránnával.
2. Félretesszük, és máris a töltelékhez foghatunk: 20 deka hosszúmetéltet enyhén sós, lobogva forró vízben kifőzünk, hidegvízzel leöblítve, lecsöpögetve, összekeverjük 1 deci tejföllel, és 2 tojássárgájával. Sózzuk, majd megfűszerezzük 1 csokor frissen felaprított petrezselyemmel, 1 kiskanál őrölt majoránnával, 1 mokkáskanál őrölt fekete borssal, 1-1 csipetnyi őrölt rozmaringgal és kakukkfűvel.
3. Az ízes hosszúmetéltet az előkészített fácán hasüregébe töltjük, és a vadszárnyast olajjal megkent alufóliába csomagoljuk. Tepsibe fektetjük, majd a sütőben, közepes lángon kb. 1 óra hosszát, majd kibontva a fóliából további 45 percig sütjük.
4. Akkor kész, ha belül omlós puha, s kívül ropogósra pirult. Kiemeljük a sütőből, negyedóráig pihentetjük, majd fölszeleteljük. Különféle gyümölcsbefőttekkel kínáljuk. Kiválóan illik hozzá a gyümölcsös zamatú, üde ízvilágú idei villányi portugieser (lánykorábban kékoportó) 15°C-on, szobahőmérsékleten felszolgálva.
Járay Mari
0 hozzászólás