- Ez a gazdag leves egytálételnek is beillik, de mielőtt belefelejtkeznénk a lángosok ízes, színes világába azt javaslom, együnk meg egy ilyen bográcsban vagy tűzhelyen főzhető jó levest. A kettő együtt tökéletes páros, ebédre vagy korai vacsorára, ráadásul benne van minden földi jó, ami nyáron, szabadföldön megterem. Biztos nem fogják megbánni.
Zsámbéki bojtárleves
- Felkockázunk vagy 60 deka csont nélküli báránylapockát, megtisztítunk 1 jókora vöröshagymát, finomra aprítunk, és a bográcsban, 3 evőkanál olajon a hússal együtt megpirítjuk. Meghintjük 1-1 mokkáskanál pirospaprikával és őrölt fekete borssal, majd kb. 1,8 liter vízzel felöntjük. Sózzuk, lefödve, lassú tűzön csaknem teljesen puhára főzzük.
- Közben 2 szál közepes sárgarépát, 1 szál petrezselyemgyökeret, 30 deka újburgonyát megtisztítunk, a répát és a petrezselyemgyökeret ujjnyi hasábokra, a burgonyát kockákra vágjuk. A húshoz előbb a zöldségeket adjuk hozzá és 30 deka új zöldborsót, majd a burgonyát. Végül 1 csokor friss, felaprított kaporral fűszerezzük, és apró, kézzel gyúrt, tépdesett csipetkét szórhatunk bele, de ez el is maradhat.
Lángos, pompos, pampuska, zsidó biblia
- Aki csak egyszer is megfordult nyáron, Magyarországon, vízparton vagy strandon, vagy a Balaton parton, elkerülhetetlenül pontosan tudja mi is az a lángos. Nyugodt, szívvel kijelenthető, hogy legalább olyan jó étel, mint az egész világon jól ismert pizza. Csak mi nem mentünk világgá hónunk alatt a lángos receptjével -, mint a taljánok -, s azzal a fantáziadús „feltéttel” sem, amivel „csak úgy megbolondítjuk” a saját, külön bejáratú, többféleképpen készíthető találmányunkkal. Merthogy lángos legalább kétféle van, sőt több.
- Lángosnak tituláljuk a manapság egyre divatosabb kemencében sült kenyérlángosokat és a bő olajban pirulókat is. Noha, a másodiknak megjelölt, a forró olajban hólyagosodó jóval elterjedtebb, mint a történelmileg elődjének számító, kemencében: a láng szomszédságában sülő kenyérlángos, ami manapság másod virágzását éli a hagyományápoló gasztronómiai fesztiválok, főzőversenyek színesedő világában. Feltámadását nemcsak ennek köszönheti, hanem a kis mobil kemencék megjelenésének, amely azonban a mielőbbi elkészülésért, a tészta keletlensége okán némelykor hagy némi kívánni valót maga után.
Pompostól pampuskáig
- A pompost először sodrófával, majd kézzel is elnyújtották, meglocsolták langyos zsírral, és megtöltötték. Lazán feltekerték, mint a rétest, közben folyvást meg-megzsírozták, töltögették káposztával, túróval, lekvárral, mikor mivel. Tepsibe fektetve a kemence szájában sült, félórába sem telt, máris kóstolható volt.
- A pampuska amolyan szegény rokona pomposnak. Zsírozásban még túl is tett pomposon, csakhogy a tésztáját nem göngyölték, hanem tepsi nagyságúra nyújtva, belefektették a lapát tenyerébe. Reszelt, darabolt cukorrépa réteget terítettek el rajta, és a pitéhez hasonlóan, egy másik tésztalappal befedték, olykor kétszer, háromszor ismételve a rétegeket. A lángossal ellentétben mindkettő tepsiben sült.
- A mai ifjak sokszor összekeverik a kenyérlángost a pompossal és pampuskával, amiket szintén kora hajnalban kenyértésztából szakajtottak le úgy két öklömnyit. A lángosoknak is megvan a maga történetük. A kenyérlángos volt először, mivel nem más, mint a megkelt kenyértészta maradéka, vagy inkább hozadéka? A 16-17. században, az 1700-as évek elején történt, amikor a kelesztett, (erjesztett) kenyér sütése országszerte elterjedt. A jól kidagasztott tésztából leszakasztottak egy darabot, a kemencés lángosnak valót, s máris ráfektették a lapátra, megszurkálták, nehogy felhólyagosodva megégjen, s bevették a kemencébe. Hadd süljön! Ezzel nemcsak ellenőrizték a kemence kellő hőfokát, hanem egyúttal előteremtették a család reggelijét, hiszen a kenyér már elfogyott.
- Kétféle módon készült: sütőlapáton, vagy nyújtófára tekerve tették be a szétterített parázs közelébe, máskor a tűz melletti vagy előtti kemencefenékre. A nyújtófáról óvatosan legöngyölítették a tésztát, néhány percig sült, majd átfordították a másik oldalára. A kész, ropogós lángost szénvonóval kihúzták, letisztogatták, és még melegen, zsírral, vagy vajjal megkenve befalatozták. Még finomabb volt, ha bedörzsölték fokhagymával, és tejfölösen kebelezték be.
- Ám ették csak tejfölösen is: a tészta széleit még a lapáton körben felhajtogatták, és a közepét vastagon megkenték tejföllel. Akkor volt jó, ha a tejföl buborékja visszaesett. Fokozhatók még az élvezetek szilvalekvárral, sőt kapros túróval is. Különlegesség volt a rétegelt tésztás változat, más néven zsidó biblia. Sabján Tibor: A búbos kence című könyvéből tudható meg, hogy a tésztát vékonyra, kerekre nyújtották, zsírozták, sózták, majd összehajtották, s újból nyújtották. Négyszer-ötször megismételték az eljárást, utoljára a legtetejét megint zsírral kenték, sózták, és hagyták, hadd keljen meg. Ezt a fölséges finomságot együtt sütötték a kenyerekkel, foszlósra, rétegesre, nem is volt párja a borkorcsolyák között.
A magyar fast food
- Ez a fajta lángos csak távoli unokatestvére a kenyérlángos féléknek. Tulajdonképpen bő forró olajban sütik, lassan száz éve, hogy változatlanul közkedvelt, dacára, hogy egészségtelen zsíros ételnek számit, holott ezt is lehet jól elkészíteni. Létrejöttét a múlt század tízes éveire teszik, és ha nem is közvetlenül, de Louis Pasteur mikrobiológiai kutatásainak köszönheti születését. A tudós az 1860-as években különféle erjedéseket tanulmányozva, rájött az élesztőgombák működésre. Kutatásai közben olyan élesztőtörzseket különített el, melyekkel sikerült a kenyér kelesztési idejét felgyorsítani. Nyomban egyszerűbbé, gyorsabbá és olcsóbbá vált a lángos előteremtése, nem kellett a „drága” kenyértésztából elvenni, hanem a gyorsítva kelesztett, leszállított tésztából már „csak” lángost kellett sütni Mi több a kemencével sem kellett bajmolódni, hiszen elég volt egy nagyobb serpenyő, ami könnyebben szállítható, a helyszínen rögtön „beüzemelhető” majd a bő olajban, vagy zsírban máris hólyagos, ropogósra pirult.
- A lángos, ha tetszik, ha nem, a örök hódoltság idején került a magyar konyhákba, igaz mások szerint ókori római eredetű. Otthon is készíthető, manapság főleg piacokon, vagy gyorsbüfékben lehet frissen falatozni. Vélhetően a kenyérrel egy idős., már csak azért is, mivel kenyértésztából készül. Neve viszont a láng szóból származik. A lángosokat ugyanis a kemence elülső részében sütötték. A megkelt kenyértésztából kiszakítottak egy darabot, és azt nyújtották ki kézzel, majd a parázsra dobták. Kenyeret többnyire hetenként sütöttek és vele egy időben sült a lángos is. Azokon a napokon - az új kenyér sütésekor - a hagyományos kenyérlángost reggelire, tejföllel, olykor lekvárral, vagy porcukorral kínálták. Az hajnali kenyérsütés hagyománya már eltűnt (talán azért, mivel lehet viszonylag jó minőségű kenyeret készen is kapni a péknél). Azóta a lángost többnyire zsírban, majd inkább olajban kisütik a kemence oltalma nélkül.
- Kitekintve a Kárpát-medencére, Magyarországon, és a magyarlakta vidékeken az utcai árusok egyik jellegzetes terméke. Az ausztriai vidámparkokban is kapható. Biztos, hogy magyar hatásra terjedt el ott, és Csehországban. Azóta is gyakran látni a bécsi Práterben a helyi lakosokat amint lángost majszolnak. A hagyományos kenyérlángoson kívül (ami liszttel, élesztővel és vízzel készül) szerették a krumplislángost is, ami főtt burgonya hozzáadásával nyerte el lágy, könnyű tésztáját. Ezután szélsebesen elterjedt a vásárok, vurstlik, piacok világában, s a 20-as években a Balaton-parton is, ahol kedvenc fogássá vált.
A klasszikus lángos
- Nevezhetjük alap-lángosnak is: meglangyosítunk kb. 1 deci tejet, belemorzsolunk 3 deka élesztőt, 1 evőkanál liszttel elkeverjük, letakarjuk, és meleg helyen 15 perc alatt felfuttatjuk.
- Közben egy tálba beleszitálunk 60 deka finomlisztet, a közepében féltenyérnyi mélyedést nyomkodunk, és a megfuttatott élesztőt beleöntjük. Meglangyosítunk 2 deci tejet és ugyanennyi vizet, mindkettőt hozzáadjuk az élesztős masszához, s gyors mozdulatokkal 8-10 percig dagasztjuk.
- Akkor jó, ha csaknem elválik az edény falától, és könnyű, lágy, enyhén ragacsos tésztává válik. Ha kell még 1-2 evőkanál liszt hozzáadásával sűrűbb lehet a tésztája. A tetejére egy kevés lisztet hintünk, letakarjuk, és meleg helyen 45 percig kelesztjük.
- Ezután meglisztezett gyúrólapra borítjuk, rúddá sodorjuk, és lisztbe mártott késsel kb. 20 egyforma darabra vágjuk. Mindegyiket meggömbölygetjük, mint egy zsömlét, ezekből lesz a lángos, és újabb 20 perecig hagyjuk kelni.
- Egy nagyobb serpenyőben kb. 5 deci olajat hevítünk. A tészta cipócskákat két kézzel egymástól ellentétes irányban húzogatva kb. tenyérnyire széthúzzuk, majd a forró olajba tesszük, s oldalanként 1,5-2 percig világos pirosra sütjük. Konyhai papírtörlőre kiemelve, lecsöpögtetjük. Érdemes egyszerre csak 2 lángost sütni, mert így van elég helyük az egyenletes pirulásra.
Tip: sósan tejföllel és egy kevés zúzott fokhagymával megkenve tálaljuk, de a tetejére párolt káposztát, vagy reszelt sajtot is szórhatunk.
Kefires lángos
- Megfuttatunk 3 deka élesztőt kb. 1 deci langyos enyhén cukros tejben. Meghámozunk és megfőzünk 2 szem kockára vágott közepes burgonyát(kb.12 deka) 1 mokkáskanál sóval. Azon melegen krumplinyomóval összetörjük a burgonyákat, és hozzáadunk 2 kis doboz kefirt (kb. 4 deci). Beleütünk 2 tojást és megsózzuk. - Majd összekeverjük, kis fészket mélyítünk a masszába és beletöltjük a tejes élesztőt. Hozzá kezdünk a tészta összegyúrásához, közben 50 deka lisztet apránként beledolgozunk, amíg csak lágy, az edény falától elváló, hólyagosodó tésztát nem kapunk. Egy tálban letakarva,esetleg nylon zacskóba legalább 1 óra hosszára a hűtőbe tesszük, majd később mindig annyit veszünk ki belőle, amennyi lángost frissen szeretnénk kisütni. A maradék tészta tetejére mindig egy kevés olajat töltünk, mivel így napokig eltartható a hűtőben.
Járay Mari
0 hozzászólás