- Az Ínyesmester, a magyar konyha szépségeinek beható ismerője, Magyar Elek néhai újságíró, a disznótoros időkhöz kapcsolja a sertésszűzről szóló vélekedését: „a mezőny szerényen, kedvesen jelentkező favoritjá”-nak tartja. Túl vagyunk a disznóölések bíztató idején, de az idei tél könyörtelen elhúzódása miatt, e téli pecsenyének titulált, húsételt, úgy adjuk az asztalra, hogy megállja a helyét,a tavaszi zöldfélék bíztató társaságában.
- A szűzpecsenye, vagyis a sertés vesepecsenyéje nem tartozik a legolcsóbb húsok közé, még drágább a borjú hasonló szűzérméje, mindkettő előnye, hogy nagyon hamar puhul, s attól szűzérme, hogy megközelítőleg érme nagyságúra szeletelhető. A sertéskaraj csontjának másik oldala mentén meghúzódó hengeres formájú izomköteg, egyre gyakrabban leválasztják a karajról a, és drágábban, külön eladják.
- Négy személyre ideális mennyiség 70 deka szűzpecsenyéből – amit higgyük el sosem fogunk megbánni, kiadós lesz -, s amit nem csekély megfontolás után hosszában óvatosan vágunk végig, de nehogy kettévágjuk! A vágási felületnél szétnyitjuk, és kiverjük, minél vékonyabbra, annál inkább vigyázva, a hús könnyen átlyukadhat! Sózzuk, borsozzuk, 1 mokkáskanálnyi őrölt köménnyel is meghintjük. Hosszanti irányban a közepére fektetünk 15 deka hosszú csíkokra szelt jóféle füstölt sajtot, 5-7 deka sliced bacont (hajszálvékonyra szeletelt császárszalonna), és 8 deka apró csemege uborkát. A szűzpecsenye széleit egymásra hajtjuk, hústűvel vagy fogpiszkálóval rögzítjük, és kívülről is besózzuk. Magasabb falú serpenyőben 6 deka zsírt hevítünk, belefektetjük a dundi pecsenyét, és oldalaira átforgatva egyenletes, szép pirosra, ropogósra sütjük. Kiemeljük a zsiradékból, meleg helyen tarjuk.
- Hozzálátunk a köret elkészítéséhez. Április utolsó hetében már vidám sárga színével főzésre csábítja az idei zsenge sárgarépa a háziasszonyt. A petrezselyem gyökere, még korántsem kapott ilyen erőre, be kell érnünk az elvermelt tavalyival. Megtisztítunk 10-10 deka új sárga- és fehérrépát, lehetőleg kisebb sárgarépákat válasszunk, és a fehérrépa is inkább hosszabb és kb. ujjnyi vastag legyen, így nagyjából egyforma karikákra vághatóak. Két közepes új, úgynevezett főzőhagymát is felaprítunk és valamennyit a visszamaradt zsírban megkapatjuk. Ezután a húst is visszatesszük a zöldséges ragúba, majd egy kevés vizet öntünk alájuk, lefödjük és puhára pároljuk. A zöldséget sózzuk, borsozzuk, ha kell még 1 deci száraz fehérbort is önhetünk alá - majd a töltött húst kiemelve -, 1 csapott kiskanál liszttel meghintve, híg mártássá forraljuk. Petrezselymes burgonya vagy párolt rizs illik hozzá köretnek, a mártással körülöntjük, s a mellé kínált 14 °C-ra lehűtött sauvignon blanc csak emeli a szűzpecsenye rangját.
Járay Mari
0 hozzászólás